绿豆粉丝加工制作方法

粉丝根据加工原料的不同，品质上有较大差别，以绿豆淀粉为原料生产的绿豆粉丝，晶莹秀明，柔韧纤细，是优质粉丝，但成本较高。经改进，以红薯淀粉为主要原料，配以少量绿豆粉，蚕豆粉生产的精白粉丝，可大大降低成本，并且原料来源广泛丰富。在此，欣农网就给有兴趣的朋友们分享一下绿豆粉丝加工制作方法。

一、原料配比

红薯与绿豆(或蚕豆)以9：1或8：2的比例混合。如果用鲜红薯，要先折算成红薯干的重量。一般4公斤鲜红薯可晒成1公斤薯干。

二、原料处理

鲜红薯最好用竹刀刮去外皮，再用清水冲洗。红薯干要尽量选择片大、洁白的为好。红薯干是先放在水中浸泡5小时左右，夏季宜短些，冬季长些。浸泡用水量以淹没过原料30厘米为宜。要不断补充水分，保持浸泡水淹没原料。浸到红薯干稍变软些时，捞出1~2片，折断后看其断面吃水情况。冬季以全部漫透为宜，夏季则不宜浸透，变弱即可。绿豆、蚕豆要清除其中的砂土粒等杂物、然后浸泡。冬季用开水浸泡，不断搅拌，半小时左右加入一定量冷水。夏季用60℃～70℃热水浸泡。原料浸泡时间要掌握好不可过早，以防原料变质。

三、破碎

将混合好的原料送入粉碎机进行破碎。破碎后的细料转送到来回振动的吊箩，吊箩上悬着自来水管，不断向吊箩内喷水，破碎细而均匀。

四、沉淀

粉桨第一次沉淀时间，春秋季需要8~10小时，夏季不超过4小时，冬季一般20小时左右。第一次沉淀完成后，将沉淀粉浆搅拌均匀，放入第二次沉淀池或缸中再沉淀。第二次沉淀时间夏季8~9小时，春秋15~16小时，冬季24小时。

五、湿粉脱水

先把第三沉淀池中废浆液清除出去，然后扒出湿淀粉。扒出湿淀粉后冲刷清除池底杂物。把湿粉放在吊包里脱水2~3小时。脱尽水的粉要及时晒干。

六、冲芡

将晒干的淀粉用热水调成粘稠的稀糊状，再用沸水猛冲稀粉糊，边冲边快速搅拌，10分钟后粉糊即成透明状的粉芡。粉芡要求不夹生、不结块，没有粉粒。

七、开生和捏粉

粉芡中加入一定量的明矾，一般1公斤粉芡加入10克明矾，并且不断搅拌。再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌均匀，至无粉块为止，再揉成粉团，即为开生。把开生后的粉团分别放在用开水烫过的小面盆里，使劲揉和，直至粉团拉起，不结块，没有粉粒不粘手又能拉丝，其粉条落在粉团上立即淌平不会成堆，漏下的粉丝不粗、不细、不断，即表明已符合标准。如果粉条下不来或太慢，粗细不均，表明太干，应加水调和均匀;如果下条太块，有断条则说明太稀，应加粉揉匀。

八、漏粉

先在锅上安好漏粉瓢，锅内水温保持97℃~98℃。瓢底离锅水的距离可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定。粗粉丝距离近些;细粉丝距离远些。瓢底孔眼直径为1毫米。将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼压成细长的粉条，直落锅内沸水中，即凝固成粉丝浮于锅水上面，随即把粉丝捞起。漏丝要特别注意掌握火候。锅水要满，要有点微沸。水太沸会断粉丝，不沸时粉丝又会沉下锅底粘作一团。遇到水太沸时，可退火或掺点冷水;不沸时，要适当加火。要掌握火在锅中微沸有一个方向转动，防止粉丝下锅粘拢，这样可使压下的粉丝在锅内沸起转动大半圈。待粉丝开始熟时，可用筷子将它从锅边捞起。

九、漂晒

粉丝起锅后，放入有冷水的缸内降温，以增加弹性，同时把清瓢的粉丝排于原先备好的竹竿上，放入冷水缸或池内泡1小时。等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝，轻轻搓洗，使之不粘拢，最后晒至干透，取下所捆成把。成品规格：70%的粉丝不短于60厘米，粗细均匀有透明感，不白心，不粘条。成品放干燥通风仓库保管。(蒋秋明)

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