柿子制品_柿丸和柿饼加工方法

柿子是我国特产果品，南北均有栽培。形态不一，成熟于秋季。福建安溪、河北涉县、山西昔阳、广西阳朔等地的柿饼比较出名。福建省古田县的柿丸具有独特风味，深受欢迎。柿子加工品种多样，方法不一，欣农网现将柿丸和柿饼的加工方法介绍如下：

（1）柿丸

加工柿丸的柿子应选择质地坚实、没有软化、八成熟的柿果。旋削果皮，置于烈日下曝晒，夜间露宿，让寒霜冷风刺激。一般晒8天左右，柿果开始变软。此时有的柿果会互相粘结在一起，可用手掰开。然后再晒2天进行揉心，即将柿果置于竹箩内用手揉搓。这道工序要在傍晚或早晨进行，因为这时气温冷凉，果实内部热量散尽，果肉凝结，可以加工成品质优良的柿丸。若是果肉气胀，会发酵变质。经过揉心后的柿果，再晒至果皮呈皱纹干时，收装于麻袋内，置于密封仓中进行发酵，时间8~10天。然后取出摊铺于竹席上晒1天后，装入麻袋悬挂于通风干燥处，使果内糖分挥发，果皮呈一层白霜（称为柿霜）。上霜后的柿丸，皮白肉黄。质地柔软，清甜可口。每100公斤鲜柿可加工成优质柿丸20~25公斤。

（2）柿饼

先将鲜柿进行人工干制，方法与柿丸相同。但有的地区采用麻绳捆系果梗，以20~30个为一串，悬挂于晒架上曝晒约10天，等果肉发软稍干而有硬壳时，收集起来置于容器内闷1夜，第二天取出压成饼状，再放通风凉爽处晒3~4天，装入容器内，隔2天取出晾2~4天后即可上霜。北方有的地区，将削皮后的柿果置于火炕上烤1星期（注意不要被烟熏）。柿子开始糖化，皮起皱时，进行压扁晒干。然后用温水洗净，再置于阳光下晒干，装于坛内密封8~14天柿霜即上。

柿丸、柿饼在保藏期，如若发生霉变，应在刮西北风的晴天曝晒。