桔饼制作技术_加工桔饼的原料是什么

用桔或橙、柑与食糖一起加工制成的统称为桔饼。这里，欣农网就为大家介绍一下桔饼制法的过程：

（1）原料处理

加工桔饼的原料，可以利用落地果、级外果。按体大小、质量好坏、成熟程度不同分开。如果不够成熟、外色较青的应进行催熟处理，药用乙烯利每100克加水50公斤稀释。把选出的生果装进筐内，整筐放进药液里浸一下，使药液沾着果皮即拿出，一般经过4~5天时间，果的颜色就会由青变黄。经分级、催熟工序后，进行磨皮。先把果的表皮磨去，然后放进100℃的开水中烫洗一下，以去掉果皮层内影响成品质量的油质。如果是颜色较青的不够成熟的果，还应放进50℃的温水中浸泡1夜，次日捞起，使果色转黄。

（2）定型浸灰

先用小刀把果划破4~6等距，但不要把果切开，深度1厘米左右，刀口与果蒂有一定距离。然后把果压扁成饼状，挤出果汁和果的籽粒。然后用石灰水浸泡，一般按50公斤果150克石灰的比例溶成石灰水。果不熟的加石灰可适当少些；成熟的果，石灰用量应增加。浸泡的时间一般12个小时，质量好的果浸10个小时，差的可增加浸泡时间。

（3）漂洗预煮

用石灰水浸泡的果，必须放进池内用清水漂洗，每隔3~4个小时换1次水。经过24小时的漂洗即可捞出沥去水分，倒入100℃的开水锅内煮30分钟，捞起把果的水分挤出，放进冷水池中再漂洗24小时。经过反复漂洗，把果的酸味、辣味、石灰味去掉后，再把果放进开水中浸几分钟，进行高温灭菌。

（4）加糖腌制

腌果应用优质的白砂糖。把果放进缸内，一层果一层糖拌匀，使果能充分裹上糖浆，静置24小时。果坯腌过后，拿出放进锅里加温翻煮1个小时左右，再放进缸里加糖腌24小时。然后把已腌制、初煮的糖桔饼初坯，从腌缸里取出，倒入锅内加温煮，当煮至糖成砂状，即把糖滴入冷水中，若能成粒，拿出用手捏，质感似桂圆肉时即可取出，趁果体柔软时装进筐内。装筐时为使果坯最后定型成饼状，应把果坯沿着筐圆形逐层压叠，直至满筐为止。当果坯定型干爽后即为成品，成品装袋密封。