介绍几种梅制品的品种及加工技术

梅子除了供鲜食外，还可以加工成话梅、蜜饯、梅脯、梅酱、梅酒等制品。此外，青梅还可加工为中药乌梅。在此，欣农网就给大家介绍几种梅制品的品种及加工技术。

1、话梅

话梅是一种咸中带酸、略有微甜、风味独特的名牌干果，富有开胃生津的特点。话梅的制作方法：选择梅子未黄时，即果实茸毛已经脱落呈现光泽时为采摘的适期。采后分级整理，入缸用清水浸湿。然后取出腌渍。按每100公斤鲜梅拌8公斤食盐及半公斤明矾，分层将果撒盐入缸中，腌溃3天后成为盐话梅坯。话梅的配料为：咸梅坯100公斤，甘草500克，白砂糖30公斤，香草油400克，糖精60克，安息香酸钠400克。配制方法：先将梅坯放进清水中浸30分钟，脱去咸味50%左右时捞起，并用清水冲洗，除去梅坯表面附着的盐分，沥干、曝晒。晒时开头不宜多翻动，以免擦破外皮影响产量及品质。每天晚间堆好并盖上，早晨摊开晾晒，晒干后过筛清理，除去杂物，放入缸内。并按甘草、白糖量加水1倍，置于锅中煎煮。当锅内水分减少2/3时，取出过滤、澄清。然后将糖精及香料粉投入调匀。当加热到80℃左右时，倒出装入梅坯的缸内，并勤翻动，使梅坯吸收汁液，待甘草汁全部吸收后，取出摊铺于竹席上曝晒1天，至八成干时，喷射香草油，密封储藏，即为成品。话梅经济价值较高，应采用塑料薄膜袋小包装，每包20、30、50克均可。

2、糖渍脆青梅

选用未成熟的大青梅，通过硬化处理，每100公斤梅子，用食盐3公斤，明矾7公斤，水50公斤。食盐、明矾、水配制成溶液，将梅子放入溶液中腌渍3～4天，腌后果色变黄，捞起沥干。分别大小，用刀在梅果的缝合线处切一半圆形的裂缝，深入果核。然后放在压板上加压，将核挤出。将无核果放到盐矾水中再浸10～12小时取出。用清水漂洗4～6小时，漂洗时间不可太长，否则肉质变软而不脆。沥干水分后，按每100公斤果加食糖100～120公斤，分3次加入。每次糖溶完后再加新糖，待糖全部溶解后捞起梅果。然后用苹果绿的食用色素掺入糖液中拌匀后，倒入装梅果的缸中。面上加盖篾栅，并压下，使梅果没入糖液。一般糖渍30天左右，即成甜酸适中、口味爽脆、开胃生津的脆青梅。此时取出分装于玻璃罐头瓶内，并灌入清洁的糖水，即可应市。

3、无核陈皮梅

选成熟的梅子，按每100公斤梅果加盐8公斤、明矾0.5公斤、水50公斤，浸渍2～3天后，取出去核，漂洗即成梅坯。无核陈皮梅的配料比为：梅坯100公斤，甘草400克，陈皮800克，公丁香200克，白糖45公斤，柠檬酸200克。配制方法：将陈皮与柠檬酸一起捣烂，加入白砂糖，并把梅坯投入缸中腌渍20天，取出入锅熬煮。甘草、丁香同时投入锅中熬煮，待水分蒸发后起锅冷却，即可用罐包装。成品口味甜润微酸，开胃生津，并有清热解酒的作用。

4、青梅蜜饯

选未黄的梅子采摘，通过分级、整理，入缸用清水浸湿后取出腌制成盐坯(制法同话梅)。糖渍时，取大形盐梅坯用清水浸10小时，漂清盐分，取出压干。然后用含糖量30%的糖液(加少量绿色食用色素)，浸1夜后，取出沥干水分。按每100公斤梅果配食糖80公斤，进行蜜渍。15天后，连同糖液置于锅中煮沸后起锅，沥去糖液，置于竹席上晒干即为成品。

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