无铅无泥松花皮蛋的加工技术

shiyong2021-06-130

松花皮蛋是我国传统产品，在国内外食品市场享有盛誉。采用无铅、无泥松花皮蛋的加工方法，产品质量有较大提高，也深受外商欢迎。在此，欣农网现将其加工技术介绍如下：

一、原料的选择

1、蛋。常用鸭蛋作原料蛋，并要求完整、坚实、新鲜。一般采用光照法检查蛋内情况，凡光照呈微红色，完全透明，气孔分布均匀，气室极小，深度不超过5毫米，蛋白澄清无色，蛋黄阴影居中，裹得紧，蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。

2、其它原料。生石灰，要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细、含碳酸钠96%以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐。

二、配料与检验

1、料液的配比与配制。一个蛋的料液配比：纯碱3.25克，生石灰15克，食盐1.75克，茶叶末0.3克，水50克。配制方法：按配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18℃左右，即可准备人缸。

2、料液的检验。料液必须经过检验方能人缸。检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液的盘子中，经过15分钟，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。若蛋白能凝固且具有弹性，再放置1小时，凝固蛋白又变成稀液，表明料液中碱量合适；若凝固的蛋白在30分钟内变为稀液，表明料液的碱量过多，需加冷开水适当稀释后再检验，直到合格后才能入缸。

3、料液入缸。料液人缸前，先将选好的蛋装人缸内，将蛋装至距缸口10-15厘米处，上面盖上竹篾垫，再将检验合格的料液加人缸内。料液人缸的温度冬季为19-20℃，夏季为15-17℃，春秋为17-18℃。

三、浸泡期的管理与检查

浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，否则应补充稀料液或冷开水；室温宜控制在15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸期。蛋入缸后应每隔10天检查一次，出缸时再检查一次。

第一次检查。检查蛋白的凝固情况。检查方法：取样蛋3个，用灯光透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常；若蛋白全部发黑，说明料液太浓，需用冷茶水稀释；若蛋白象鲜蛋一样，表明料液中碱量不够，应予补充。

第二次检查。剥开蛋壳，如蛋白呈褐带青且部分上色，蛋黄部分变色，属正常。

第三次检查。如剥去蛋壳见蛋白烂头、粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱不够，要延长浸泡时间。

第四次检查。用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿竭色，蛋黄中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。