山药枸杞果酱的生产工艺流程

山药是人们所熟悉的农产品，它既可作菜肴，又可作保健滋补品用。但山药不宜长期贮存，每年冬季山药因霉变损失高达50%以上，因此可用其加工成果酱。下面，欣农网就给大家介绍山药枸杞果酱的生产技术。

一、果酱配方

山药30～35%，枸杞5%，卡拉胶2~5%，异维生素C钠0.01%，

白糖20～30%，苹果酸适量。

二、制作工艺

山药→预处理→破碎→打浆→枸杞↓卡拉胶

均质→调配→加热浓缩→热装罐→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品

三、操作要点

选料：应选择粗壮，成熟度好的山药块根;剔除腐烂变质，虫柱等部分。

刮皮：山药需在火焰上燎掉根须，然后清洗干净，可用手工刮皮剔除黑色根眼及夹缝处的皮污等物。刮皮时山药表面有特殊的粘性，可用清水经常冲洗，去皮后应立即浸入清水中，以防褐变。

破碎：将去皮山药放在破碎机中破碎成2~3毫米碎块，然后放入胶体磨中磨碎。

均质：破碎后可再放在均质机中进一步细化，以使制品组织细腻。压力控制在2.0～2.5MPa。

辅助处理：卡拉胶清洗干净后，在凉开水中浸泡2~3小时，让其吸足水分，然后加热煮沸溶解。待卡拉胶溶解后，清除表面杂质，再趁热用100目筛过滤，然后备用。xnw888.com选用优质枸杞，剔除霉烂变质部分，清洗干净后浸入水中，2小时后放入打浆机中打浆，再作均质处理。

调配：将均质好的山药浆液、白砂糖液、卡拉胶溶解液，枸杞液，苹果酸，异维生素C钠，优质水，按一定的比例调配好，搅拌均匀，再加热到85℃左右，边加热边搅拌，使其充分混合均匀。

浓缩：将调配好的物料放入浓缩锅中，缓慢打开蒸汽阀，压力控制在0.1~0.5MPa、温度为50~60℃，等浓缩到一定程度后，将糖浆和卡拉胶缓慢加入，待浓缩到可溶固形物达到66%时迅速出锅。

装罐密封：浓缩出锅后的果酱，应迅速趁热装入消好毒的玻璃罐中，最好在20分钟左右装完。密封好最多不应超过30分钟，酱温应保持在85C以上，顶隙保留在8～10毫米左右。

杀菌和冷却：密封后应立即杀菌，选用沸水杀菌，杀菌公式为5~15分钟/100℃(水)，杀菌后立即冷却到38℃左右，擦掉表面水分后，入库。

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