五香兔肉制作及兔肉松加工方法

五香兔肉是怎样制作的？兔肉松加工需要哪些技术？在此，欣农网就给朋友们介绍一下五香兔肉制作及兔肉松加工方法。

一、五香兔肉制作方法

五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的肉制品。其肉质细脆，味道芬香，回甜爽口，成为佐餐名菜。其加工方法如下：

1.选料选用1.5～2公斤的家兔或野兔。宰杀后将整只兔肉除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿四块，中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除水去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。

2.配料净兔肉100公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3公斤，黄酒5公斤，白糖6公斤，上等酱油5公斤。将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐，在旺火上煮成卤水。

3.浸卤将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右，取出沥干；再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。

食用五香兔肉时，如洒上蒜泥、麻油、酱油或醋制成的调料，其味更佳。

二、兔肉松加工技术

兔肉松纤维细长，肉质柔软，富有弹性，鲜而不骚，香味纯正，营养丰富，助食解腻，实为旅游、野餐的方便食品。其加工方法：

1.原料处理将兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后顺肉纤维的纹略切肉条，再切成1寸长的短条儿。

2.配料标准以100公斤原料计算，备酱油8公斤，食糖6公斤，黄酒6公斤，生姜150克，味精35克。

3.烧松加料先将兔肉放入锅内，加水略过肉面，以旺火沸煮1小时，焖2小时。待兔肉煮酥后，撇除汤面上的浮油，扯散肌纤维，加入配料，继续用文火煮焖。煮至汤快干时，改用中火，用铁铲不停地翻炒，并拉扯肌纤维，防止结疤糊焦，制成半成品。

4.炒松去杂半成品含水分为40%左右，重量为鲜肉的50%。半成品入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可重入锅内复炒，但应注意根据半成品含水情况调节炉火大小，使收湿稳，防炒焦。经过2.5～3小时复炒后，用手抓起挤不出水即可。炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。没有擦松机，可用经消毒的擦松板，进行人工搓松。同时拣出碎骨和没有搓散的团块，待冷却后称量分装。

5.成品包装成品金黄蓬松，异香扑鼻，但吸水性强，要注意防潮。短期贮藏可装在防潮纸袋或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。

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