咸莴笋、酱莴笋、甜莴笋及五香莴笋片加工方法

莴笋怎么做好吃？莴笋的做法有哪些？莴笋怎么做好吃？莴笋是一种长茎蔬菜，6月收成，可加工成以下几种产品：

（1）咸莴笋

选用嫩笋，削去皮和老根，按50公斤光莴笋，用盐4公斤，缓缓地倒入腌缸内，以防折断，每隔10厘米厚均匀地撒下盐一层，加满缸后，在上面一层再撒盖面盐。初腌5~7小时后要翻缸一次，并将原卤一并倒入。第二天再翻缸一次，第三天早晨全部捞出，沥出卤水进行复腌。按每50公斤笋坯再加盐6公斤，同法入缸，并用石头压紧，腌制15天后即为成品。

（2）酱莴笋

将嫩莴笋入缸浸水，冬季浸3次，夏季浸2次，换水要轻捞轻放，以防折断。浸水后将莴笋根朝下，按顺序装入布袋内，浸水5~6小时，浸水时不要重压。沥干水分后入缸卤酱。按每50公斤莴笋，用次酱油50公斤，腌制3~4天，每天翻3~4次，再换成甜面酱腌制。所用的甜面酱冬、夏有别，一般100公斤莴笋，冬季用甜面酱75公斤，夏季用55公斤。在冬季酱渍15天，夏季10天即为色金黄、酱味浓、嫩脆适口的成品。

（3）甜莴笋

先将鲜莴笋茎除去外皮，洗干净，切成小方块，按每100公斤加盐3公斤投入搓擦，装进布袋榨压6小时，沥干水分，取出漂洗后，摊于竹筛上晾晒3天备用，按每百公斤莴笋用砂糖50公斤，先取按总糖量的60%放入铝锅内烧沸熔化，再倒入已晒的笋坯中，不断翻动煎煮。煮至莴笋呈现滋润的光滑透明、糖液能起丝为止，然后起锅冷却。

（4）五香莴笋片

将莴笋削去皮，切成薄片，下开水锅里氽一下，捞出控干。装入缸内，把食盐、酱油、醋、五香粉溶成汁，倒入缸内腌制，10多天即可上市供应。也可以将黄豆煮熟拌入缸内，制成五香莴笋豆。