琵琶腊鸡精工制作方法

琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽美观，肉质细嫩，威淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。既适于久存，又食用方便，而且是冬令的滋补佳品，更是

馈赠亲友，祝寿的高尚礼品。近年来，随着人民生活水平不断地提高，市场琵琶腊鸡十分抢手，供不应求。因此，加工制作琵琶腊鸡是很有发展前途的。在此，欣农网小编就把琵琶腊鸡精工制作方法介绍如下。

一、制作时期

最佳的腌腊时期是12月至来年1月，制成的腊鸡质量优，保存期特别长：2-4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。

二、原料选择

必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达、肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。

三、宰前处理

在宰鸡前20-24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀时放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8-10克白酒或黄酒，以利煺毛。

四、宰杀放血

将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口。

五、浸烫煺毛

放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温60°C- 63°C，淘汰母鸡水温65°C-68°C，浸烫1-1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

六、清除内脏

先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2-3胸椎两侧，以30°-40°角向斜上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型)，用清水洗净鸡腔内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。

七、冷水除血

将鸡洗净后放在清洁的冷水中

浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

八、腌制

这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键。

1.炒香盐

按每500克食盐加1克大茴香的比例倒入锅炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉，磨细。

2.制盐卤

有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物，待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克，混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成）、生姜25克、香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富，汁浓味厚，味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐，糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3.擦盐

先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全身（用盐量为光鸡净重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，容易渗透。

4.初腌

将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

5.复腌

将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后上，下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42-48小时，即可取出、挂起，沥净卤汁。

6.叠坯

将腌好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。

九、晾挂

将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下暴晒）风干。一般经20-30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。