色鲜味美的荸荠果脯加工技术

荸荠果脯加工需要掌握哪些技术？荸荠俗称“马蹄”，富含淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素和磷钙、铁等矿物质。可制成色鲜味美的荸荠果脯。在此，欣农网就给大家介绍一下色鲜味美的荸荠果脯加工技术。

一、选料与洗涤

选皮薄肉圆厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的新鲜荸荠。用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙，减少带菌量。

二、去皮

配制20%浓度的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠处理4~5分钟。然后捞出荸荠在清水中搓擦，并放入2%盐酸液中泡5分钟，再用清水淘洗和搓擦，即可去掉果皮。

三、修整和漂洗

用流动清水漂洗4~6小时，去尽残留酸液，并有刀削去荸荠斑点和残留果皮。

四、酸漂

用淘米水浸泡荸荠4~6天，气温高时浸泡时间可短，气温低时浸泡时间可长，让淘米水中所含淀粉酶水解荸荠中淀粉，以减少荸荠中淀粉含量，有利糖制时糖的渗透，酸漂结束后再用流动清水漂洗1天，以清除异味。

五、烫漂

在水中加入0.1%柠檬酸和0.1%亚硫酸钠，加热至沸腾后投料，继续加热30～35分钟。xnw888.com烫煮结束后用冷水迅速冷却，并用清水漂洗2小时。

六、糖制

按原料：糖10：35的重量比配制40～45%糖液，加热糖液至沸腾后投入荸荠煮10分钟，然后冷却蜜制10小时，再加入砂糖调整糖液浓度为50%~55%，加热煮沸10分钟冷却10分钟，第二次蜜制结束后再加热浓缩至105℃时，加入原料量的0.05%柠檬酸，微火浓缩至糖液温度为106～107C时，即可沥干糖浆，送出烘晒。

七、烘晒包装

50～55℃下烘30～36小时，中间翻坯一次，或置阳光下晒至不粘手为宜，用复合袋包装，贮于12~15℃为宜。

八、质量要求

色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软无硬心，甜酸适度，不返潮返砂，含糖量65%以上。

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