道口烧鸡配料煮制以及加工过程

道口烧鸡久负盛名，是河南特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡。这种烧鸡由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。下面，欣农网就给有兴趣的朋友们介绍一下道口烧鸡配料煮制以及加工过程。

一、原料鸡选择

选健康活鸡，体重1-2.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

二、宰杀煺毛

宰杀20小时前供给饮水，停止供食，让其充分休息.宰杀用颈下“三管齐断”法，放血后要尽快将鸡放入58一60℃的热水中浸烫1分半钟，然后煺毛。煺毛时勿擦破皮肤。

三、清除内脏

煺毛后洗净鸡体，在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线切口，掏出内脏，割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，洗净鸡体。

四、撑鸡造型

将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节.用10厘米竹竿或高粱秆，两头削成丫形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下软骨，将鸡撑开.在鸡腹下三角处割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。

五、溃油烹炸

表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成)，然后下入170℃的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。

六、配料煮制

这是最关键的一步.先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。

每百只鸡佐料：砂仁、豆蔻各15克，丁香3克，草果30克，肉挂、良姜各90克，陈皮30克，白芷90克，加食盐2-3公斤，开水溶化，去杂质，加入锅内，汤淹没鸡身，用竹篦压在上面，用旺火将汤烧开，把12-18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用炆火慢煮3—5小时即可。

七、出锅捞鸡

把压在鸡体上的竹篦拿去，将汤面上的浮油撇去，用鸡叉夹住鸡颈，再用双筷端住鸡腹内的竹竿将鸡捞出，放阴凉通风的室内，待温度下降后，即可包装。

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