盐渍平菇的做法和加工出口标准

盐渍平菇并不难，但出口盐渍平菇最重要的是一定要按照合同规定把好卫生和质量关。在此，欣农网就给朋友们讲一讲盐渍平菇的做法和加工出口标准。

一、采收

不论什么品种，都是在菌盖展开，连柄处下凹，边缘平伸，颜色由深变浅，少量孢子释放时采收最好。此时蛋白质含量高，也较鲜嫩。过早采收则产量低;过晚则纤维素增多，品质下降。采收方法是：左手按培养料，右手握菇柄将菇拧下，或用不锈钢剪刀从子实体基部贴料面剪下。

二、清选

清选工作台台面用瓷砖镶嵌，便于清除污物。工作人员穿白工作服，头戴工作帽，手和工具都要清洗。先清除平菇杂质，去掉发霉和有病虫害的菇体，剪去菇柄老化部分。成丛的菇要逐个分开，然后清选。出口日本的是M级，要求菌盖直径1.5-3.0厘米，菇柄长不超过1.5厘米，总破碎率不超6%。不合此规格的可另作处理。

三、预煮

将选好的菇装入不锈钢或铝锅中加水煮沸1分钟，或用80-90℃热水浸泡5-6分钟。使菇颜色不再变，而且柔韧不易碎。煮后捞入冷水冷却，然后捞出沥去水。

四、盐渍

数量小用大瓮盐渍，数量大将20平方米的一间房子，地面及四壁1米以下全部用水泥抹好镶上瓷砖，使其不漏水，便于清洗，做为盐渍池。将池洗净后，先在地面撒一层食盐，再铺一层(5一6厘米厚)平菇，以后依次撒盐铺菇，最后菇上撒一层盐为止。菇与盐重量比为2：1，天热时盐要适量多加。池上还需用清洁木板上放重物下压，使菇没入盐水。水不足时可添饱和盐水。最后池上盖塑料布防尘。这样一池可盐渍15吨。应当注意，盐量不足，菇会变黄发白，产生酸性变坏;菇如不能全部淹没，在26℃以上时，易生盐红菌，变红发臭。一般20天即可装箱外运。如果是分批入菇，以最后一批到期为准。盐渍时不宜翻动，更不要加任何防腐剂之类的东西，否则日本拒收。

五、装箱

数量少可用专用蓝色塑料桶装运。数量大用木箱，容量500公斤。箱内先放入一同容量的塑料编织袋，袋内预先放进三层用于装食品的塑料袋，再装菇其中。达到规定重量后，折叠塑料袋口，并用编织袋口的两条带子捆好。最后钉上箱盖，即可外运。