板鸭制作方法

板鸭风味独特，深受消费者欢迎，但要制出质量上乘的板鸭，各个加工环节都是很有讲究的。

1.宰杀

选取肥嫩的鸭子，于宰杀前一天下午停止喂食，仅给清水。宰杀的方法可用口腔宰杀法，即先将鸭翅反剪，然后用左手捏开鸭嘴，右手持尖刀刺入鸭子口腔约耳后方位到延脑部分，随即提起双脚，血液就会沿口腔流出。这种宰法能破坏羽毛神经中枢，所以羽毛很容易拔除。沥干血后用70-80℃ （老鸭用80-90℃）热水浸烫，趁热拔净羽毛，除去表皮污物，拔去鸭舌，切去鸭脚；右翅下方开一个6-7厘米长的切口，从切口处拉出气管，挖出内脏，剜去肛门；洗净后放在冷水中浸泡4-5小时，漂去体内血液；用钩子钩住下腭，挂起沥干水分。

2.腌制

把沥干水分的鸭子背朝下、头向里放在案板上，两手掌用力向下按鸭龙骨处，使鸭体成长方形，按净膛鸭重十二分之一的比例，称取食盐，用锅炒后并磨细，再加入少量茴香粉拌匀，先把三分之二的盐料放入翅下切口内，充分涂抹，使体腔内沾满盐料，再把剩下的盐料置于体表、口腔、腔穴等处揉擦；特别是在揉擦大腿时，要向上抹，使腿下部的肌肉离开小腿骨向上收缩。擦好后，把鸭子一层层放到缸里，经12-24小时进行翻缸，把鸭体内渗出盐卤从肛穴处放出，再一层层重新放回缸里。要注意把原先位于上面的鸭子放到缸底，而把原在缸底的鸭子放到上面来。

2.回卤

腌制翻缸后经过8小时放入盐卤。缸中的卤因含有血水而带猩红色，称为血卤或老卤。老卤可重复使用，而且越老越好。老卤再加入其重量一半的细盐，煮沸，撇夫液面上的白沫和污物，冷凉后酌加香葱、生姜、八角、茴香佐料碎末配成料卤，将鸭子尾部向上逐一放到料卤里，加压使鸭子全部浸没在料卤中。24小时后出缸排卤。可用钩子挂起，待卤水滴净后，再一层层叠放进一个干净的空缸里。再过24小时后取出整形。

4.整形

先将鸭子压扁，再用原来的料卤洗去体表污物进行挂晾，最后待体表水分干燥后，把鸭子整成琵琶形，故有人称之为“琵琶鸭”，风干后即成板鸭。

用上述方法制出的板鸭，周身干燥，体表光洁油亮，颈直腰硬，锁骨扁平，胸肌板实，呈长扁状，酷似一把琵琶琴。