麻辣牛肉干加工技术|麻辣牛肉干制作配方

麻辣牛肉干是用牛肉制作的一道家常菜，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品。在此，欣农网小编就给朋友们讲一讲麻辣牛肉干加工技术和麻辣牛肉干制作配方。

一、选料

符合卫生标准的新鲜前、后腿瘦牛肉，以黄牛肉为上品。

二、配方

50公斤精牛肉配食盐1000~1500克，豆油1000克，曲酒500克，白糖1000克，胡椒50克，大葱250克，生姜250克，辣椒面1000克，花椒面150克，菜油4000克，麻油500克，芝麻250克，味精50克，硝酸钠25克，五香粉50克。

三、制作

1、精牛肉去筋、膜、脂，切成0.5公斤重的条块，放入清水中浸泡1小时，下锅煮沸，肉块变红（约20分钟）时撇去泡沫捞起，原汤待用。

2、肉块晾凉后，按条、块、片、丁不同规格，切成牛肉坯，力求大小基本均匀。

3、将各种配料放入原汤中煮熬，至浓度增加，放入切好的牛肉坯料文火收汁，直到汁干液净。

4、脱水。有三种工艺：一是原锅炒干脱水，锅铲不停地贴锅翻铲，待肉条表面微微出现茸毛飞蓬状时，即可出锅，冷透后即为成品。二是收尽锅内汁水后，取出摊入竹筛，入炕（60~80°C）烘干（6~8小时）。烘时翻筛2~8次，待肉坯干爽质硬时即可出炕。三是用菜油脱水，先将肉切条，将2/3配料与之拌渍（白酒、白糖、味精后放）10~20分钟，放入油温135~150°C的油锅中炸。最后就是掌握油炸脱水时间，待肉条微变黄色，即用漏丝勺捞出滤尽余油，再将白糖、酒、味精和剩下的1/3配料与之拌匀，即为成品。

四、成率

烘烤脱水30~35%；原锅脱水32%左右，有茸毛；油炸脱水38~40%。

五、保管

用陶瓷缸或分装食品袋热合封口，常温可存放两个月（油炸脱水的牛肉干不宜久存），以凉爽干燥库房存放为宜。