甘薯制饴糖需要哪些生产工艺和技术流程​？

甘薯制饴糖需要哪些生产工艺和技术流程？甘薯制饴糖的生产流程与玉米芯制饴糖基本相同，但操作中有其特殊性，在此，欣农网就给大家分述如下：

一、原料处理与蒸煮

应选择无病无霉烂的薯块制饸糖，且贮存时间不宜过长，以免使饴糖颜色过深。薯块应先冲洗干净，彻底除去泥砂，再用刨丝机刨成细丝。刨丝后迅速蒸煮，若蒸煮不及时，使薯丝在空气中暴露时间过长，由于甘薯中氧化酶的作用，会使薯丝变色，影响饴糖色泽。蒸时要掌握好火候，薯丝蒸熟后应立即停火，既能使薯丝很快熟透，又不致烂熟过度。

二、拌麦芽乳

将生长好的大麦芽加入1倍量的水磨碎成乳，磨好麦芽乳后要立即使用，防止酸败变质。也可用小麦、粟谷发芽代替大麦芽制乳。还可用甘薯汁水作糖化剂，因薯汁中也含有一定的淀粉酶，能使薯类淀粉糖化。拌麦芽乳时，将蒸好的甘薯丝冷却到55℃左右，加入相当于甘薯重量50%左右的热水搅拌，边搅拌边加入麦芽乳，麦芽重量为鲜薯重量的8%。

三、糖化

拌麦芽乳后即入缸糖化，糖化温度保持在55℃左右，糖化时间一般为8～12小时，后期温度可适当提高。糖化结束后，放出糖液进行浓缩制饴。

四、浓缩制饴

将放出的缸底糖液立即过滤，然后入锅熬糖浓缩。也可将上层较澄清的稀糖液取出，其余部分进行挤压过滤以挤出糖液，将两者合在一起进行浓缩。熬糖时先猛火，后小火，不停地搅拌防止变焦炭化。在熬制过程中，糖液表面有泡沫浮起，随时撇掉。熬制糖液浓度达波美36度以上时为止。成品在20℃时，糖液浓度应在波美38度，以保证饴糖甜味纯正，无苦酸味。

以上就是有关甘薯制饴糖生产工艺和技术流程的全部资料介绍，文章仅供有兴趣的朋友们参考，希望能够帮助到大家。(图片来自网络)