榨菜的做法_四川榨菜加工方法

榨菜是我国的特产，为腌菜中的佳品，在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产，遍及全国14个省市，其中四川产量居第一位，质量居全国之冠，成为传统的出口商品之一，行销日本、东南亚，欧美10多个国家。在此，欣农网将四川榨菜加工方法介绍如下：

（1）去皮初腌

将榨菜头修去废皮，抽出老筋，剪去耳朵，使菜块光滑整齐，放入缸或池内。按每100公斤菜头用食盐3~3.5公斤分层下菜加盐。轻踏，踏到盐溶化为止。初腌48小时后，利用缸内卤水淘洗，出缸。然后再入缸复腌，按每100公斤的原料加食盐7~8公斤，分层撒施，并踏实，面上铺竹，加压石头，经16~18天即可出缸。

（2）修剪整形

复腌出缸后，在原卤水中淘洗干净，再行修剪皮、筋、耳，去掉黑斑烂点。剪修合格的菜块，分等整形，剖切形状，使菜块美观。

（3）淘洗上榨

将菜块淘洗3次，使菜块泥沙脱净，然后上榨。榨析率一般为60~68%，小块77~80%。当天出榨后剩余的菜块，当夜倒入盐卤中防止变质。

（4）配料装坛

将压榨后的榨莱按下列配料比制：榨菜100公斤，食盐4公斤，辣椒粉11.5公斤，混合香粉1.2公斤，甘草粉50克，花椒70克，防腐剂（苯甲酸）50克。混合香粉的配料比例为：八角茴香55%，山奈10%，甘草5%，桂皮10%，白胡椒10%，姜片10%，混合磨成细粉。将配料分两次与菜块拌匀，及时装坛。要求装实，把空气排出。离坛口2厘米左右放面盐一层，用晒干的成榨菜叶塞紧坛口。经15~20天后，逐坛检查，如坛面菜块起白花，应挖掉另加塞口菜，坛口塞紧，逼卤水溢出，上面撒盐，椒粉盖面，干咸菜叶塞口，泥封坛口，1~2个月可上市。