腊猪头加工技术_岳阳蝶式腊猪头制作方法

腊猪头是民间流传比较广泛的过春节的一种腌腊制品。一则象征五谷丰登、六畜兴旺，二则腊猪头脆糯适口，是千百年来的祭祀用品。

岳阳蝶式腊猪头特点：皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。曾荣获湖南省优质肉制品第一名。这里，欣农网就给大家介绍一下岳阳蝶式腊猪头的加工方法：

（1）取料

选用符合卫生标准的鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。

（2）配料

剔骨修整后的鲜猪头肉100公斤，配食盐9公斤、硝酸钠50克，八角茴香60克，白砂糖1公斤，白酒0.8公斤，原汁酱油2公斤。

（3）腌制

将上述配料混合成糊状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次。翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。

（4）整形

起缸后用竹块把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整形晾干。成品率为75~78%。在15℃下悬于通风处，其味3个月不变。