金樱子采收_金樱子制糖和酿酒技术

金樱子，又名草鞋锉，蔷薇科常绿小灌木。果实含有丰富的糖分和淀粉，是酿酒和制糖的良好原料，每100公斤可制白酒20~25公斤，还可入药。

金樱子喜阴，常生于丘陵地灌木丛中。株高达5米，茎红褐色，有倒钩状皮刺；羽状复叶互生，小叶常3片、革质、卵圆状披针形，边缘有小而锐利的锯齿，表面光亮绿色，无毛；花单生于侧枝先端，花梗密生毛刺，花瓣5片，白色，大而香；果近球形或倒卵形，长2~4厘米，宽约1.5厘米，黄色有直刺。花期5月，果期9~10月。

（1）采收和制糖

果熟后采收，采时最好戴手套，拉住树枝，逐粒摘下，不可砍树。如用于制糖，则把果实用布袋包起，搓去果外刺毛，然后置于石臼内捣碎，但不宜捣的过碎，并用竹筛筛去杂物，洗净后放入锅内煮。每50公斤金樱子煮一个半小时，然后倒入竹篓内过滤（出口处放些棕片，防止其渣流下），再将汁倒入锅内煮（第一次渣煮后要再榨一次，方法同上，二次汁可并在一起）。有泡沫上升时，陆续加入熟猪油和香精（每100公斤原料各50克），冷却后除去杂质，榨出糖水再煮至汁水变红，用筷子挑起有丝状胶汁时，取出冷却即成。出糖率20%左右。

（2）酿酒

①把采回的新鲜金樱子，经碾细或用石碓舂细，以颗粒不超过黄豆大小为宜，边碾边用较粗的木筛筛过，使之颗粒大小均匀。

②把碾细的原料堆在晒席或场地上，加干净凉水22%左右，边洒水、边搅拌，以拿在手中不滴水为宜。待瓶下的水烧开后，就放下料，加盖，用大火蒸。蒸时上面洒两次开水（第一次在蒸过45分钟后，第二次在90分钟后)，洒水后可抄动一下，原料蒸至茶红色即可出甑。再慢慢地把蒸过原料的甑脚水加到蒸过的原料内，然后将原料撒在晒席上，使原料中含有的少量单宁随蒸汽挥发掉，温度降到28~30℃时就可下曲。如果不是新鲜原料，应把原料碾碎后，用130%左右清凉水浸泡10小时，再捞起上甑蒸，其他相同。

③当下曲后的金樱子原料温度降到24~25℃时，把它放入桶中，一边上料，一边用力按紧，全部上好料后，用脚踩一回，再往上面撒一层谷壳，然后用黄泥封闭，勿使漏气。待40~45小时后，发酵温度可达35~36℃，在上面通过一个小水沟道，加上12%39~40℃的温水。再过7小时，就可蒸馏出酒。

④在加工过程中应注意：未取出原料前，应先将桶内的水放出装好；上好料后，再把水均匀地洒在原料上，然后蒸馏。开始火力要大，中间火力适中，最后火力要猛。取过酒后的糟粕要用桶装起来，保持温度。100公斤糟配100公斤新鲜原料拌匀，一起发酵，可提高出酒率。