乳瓜的制作方法

乳瓜是黄瓜吗，乳瓜和黄瓜有什么区别？据有关资料介绍，乳瓜是一种十分鲜嫩的黄瓜类蔬菜，乳瓜有青翠和淡黄两种颜色。它本身长不大，属于小型黄瓜。也有说是是刚结出来不久，还没成熟的小黄瓜。下面主要介绍一下白糖乳瓜的制作方法：

1.原料选取

乳瓜有青翠和淡黄两种颜色。加工时分别腌制，避免青黄混杂，影响外观。原料必须无大肚、弯钩、烂斑、虫咬、断头等。配料比为：鲜乳瓜100公斤，甜面酱24公斤，食盐10公斤，白砂糠12公斤，糖精6克，安息香酸钠40克，甘草粉200克。

2.加盐腌制

先用6-7浓度的淡盐水洗去泥质，浸去两头表面的苦味，再用盐腌。每100公斤鲜原料加盐8公斤，雨天增加1-2公斤。操作时一层乳瓜一层盐，并进行两次翻缸，初腌两天后出缸晾晒。晚上重回腌缸浸卤，次日再出缸晾晒。

3.酱糖渍制

把晒过两次的瓜坯先用回笼酱进行初酱，一层坯瓜一层酱，加封面酱。经一星期左右，用初制瓜卤浸坯，出缸晒坯后，再行复酱。然后按每100公斤成品用白砂糖30公斤，溶化成糖浆进行分层糖制。大约5天后瓜坯胖大，15天后把糖精、安息香酸钠等加水溶化，倒入糖卤与瓜坯拌和，再过4-5天即为成品。