杏青梅加工及做法

一、原料配方

杏果100公斤，食盐18-20公斤，亚硫酸氢钠60克，明矾1300克，糖65-70公斤，柠檬黄和靛蓝各10克。

二、工艺流程

选料-腌制-压半-脱盐-糖渍-糖煮-干制-包装

三、操作要点

1.选料：选用大果、肉厚、核小、离核、酸味重的杏品种。于杏果硬核后达五六成熟，绿色尚浓时采收，拣除病虫、伤残果。

2.腌制：在大缸或水泥池中按100公斤杏果加盐18-20公斤的比例，一层杏一层盐放好，加清水

至不露杏为止，腌7-10天。

3.压半：腌好的杏果用两木板压开两片，取出杏核、拣除果柄。

4.脱盐：将压好的杏片放入缸中加清水浸泡2小时，换3-4次水，使杏片返到基本无咸味为止。最后一次换水后，每100公斤杏加亚硫酸氢钠60克、明矾1公斤，以增加透明度、硬度和光泽。

5.糖渍：100公斤杏加糖65-70公斤，在大缸中一层杏片一层糖放好，糖渍24小时，使杏片充分吸糖。

6.糖煮：把糖渍杏片连汤放入锅中煮沸，再连汤一起放入缸中糖渍24小时，如此尽复3-4次。第一次煮时，每100公斤杏片加柠檬黄和靛蓝各10克，明矾300克，以增加青色和光亮。每次煮时注意溜缸，即将缸中心的杏片掏空，将搪浆向四周淋下，使受热均匀，防止中心温度过高而变色。

7.干制：将煮好的杏片，置于阳光下晾晒干燥或在50-60 ℃ 的烘干室内烘干，每小时翻动一次，使其干燥均匀一致。一般烘烤8-9小时，使含水量达16-18%为止。然后按250克或500克装袋，封口后装箱。

四、技术指标

色泽翠绿，无花盖，块形整齐，碎碴不超过2 %；无残余杏核；含塘饱满，无杂质，含硫量不超过0.2% ，重金属和微生物符合食品卫生标准。