虾仁加工技术

虾肉，亦称虾仁，是海洋中白虾、毛虾、红虾、水虾、钩虾、爪虾等身只较大的虾类经过加工脱壳晒制成的熟干品，是虾类中最佳品种之一，经济价值很高。虾肉生产季节为每年春秋。这里，欣农网就把虾肉加工方法介绍如下：

（1）原料处理

起网后的鲜虾，先倒入箩筐内，加盖芦席遮阴。渔船运回后，立即将虾倒在竹席上，拣去夹杂物，用竹筛筛去小杂鱼，并漂洗干净。

（2）煮虾

根据各地习惯不同，有盐水煮虾、海水煮虾、淡水煮虾3种方法。盐水煮虾，先在锅内倒入澄清的海水，每100公斤原料虾用水120~150公斤，再按原料新鲜程度，加工季节，天气晴雨等情况，加食盐8~10%，最多不超过15%。然后煮沸，除清泡沫，再将鲜虾倒入搅拌3~4次，经10~15分钟后捞起滴干水分。淡水煮虾，是在锅内盛7成淡水（不加食盐），锅水烧开后将原料虾倒入，煮沸搅拌2~3次，直到虾壳发亮即可起锅。海水煮虾方法与淡水煮虾方法相同，虽用海水，但烧煮不加盐，仍然为淡干品，如果在阴雨天加工时，应加5~10%的食盐，加工后成咸干品。

（3）晒干

根据各地不同的条件进行晒制，船上煮虾的，可倒在鱼网架或芦帘上晒干。岸上作坊加工的，应摊铺于竹席或干净的水泥场上曝晒。晒时铺得厚薄要均匀，要多次翻动。一般春秋季晒2~3天，至虾干燥度达90%以上时，就成虾坯。若遇阴雨天无法晒干时，可采取摊散于通风屋内的晒帘上，再将熟虾直接摊铺于烘房的火炕上烘干，一般2小时达到完全干燥。若晒至中途遇阴雨天，干燥度仅达40~50%时，可采用谷糠拌和，使虾吸收水分。

（4）脱壳

经过晒干或烘干的虾坯，必须经过脱壳才成为虾肉成品。脱壳方法普遍使用布袋装虾坯，每袋5公斤，将袋往地面撞击，打十多遍后平衡来回撞击，如此反复1~2次，即上风车过风，扬去细糠和外壳。过筛分粗、中、细3等。粗的再上布袋撞击1~2次，使袋内虾干互相摩擦，去尽外壳，最后风车过风。这样几经撞击、扬风、过筛后达到完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣去虾脑、虾嘴、虾筋等，即得纯虾肉。再按大、中、小分等级，用麻袋包装。