硬性豆腐制作方法

硬性豆腐具有切、炒、熬不容易碎，制作酱豆腐、臭豆腐、腌豆腐，晒豆腐干均很适宜的特点。其制作技术如下：

1.用水

以9公斤黄豆做一次豆腐为例，先用冷水浸泡黄豆，浸泡时间以把黄豆泡透为宜。如用磨磨豆浆，用水15公斤。如用粉碎机磨豆浆，用水30公斤。滤豆汁时，一定要用热开水，用石磨者用热水50公斤，用粉碎机磨者用热水40公斤。

2.撒面

豆浆在用锅煮之前，先用25克面粉（精粉更好）慢慢搅匀后，再用锅煮。

3.放盐

先在缸底放入0.4公斤食盐，然后将煮热的豆浆倒入大缸闷。注意不要搅拌。

4.点卤

点卤应看温度，慢点卤。卤水不能一次点足。用0.5公斤盐卤水，分5次点完。当豆浆温度下降到85℃时点第一次卤水。以后每当温度下降10℃时点卤水一次。要注意在点卤水时只用水瓢顺着缸沿搅动几下，千万不要上下用力搅动，以免妨碍蛋白质凝固。

5.加压

当点好卤水的豆浆温度下降到45℃时开始加压，压时要快压、重压。这时的温度要保持在35℃左右，压力在50公斤以上。