蚕蛹的功效与作用以及蚕蛹罐头加工技术

蚕蛹有哪些功效与作用？怎样加工蚕蛹罐头？蚕蛹具有较高的营养价值，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙以及其他微量元素含量均较高。蚕蛹蛋白质极易被人体消化吸收且不易引起胆固醇增高。脂肪含量可达30%，主要成分为亚油酸类，对高胆固醇和慢性肝炎;糖尿病患者及营养不良，均有较好的疗效。蚕蛹的传统食用方法一般是炒，腌和炸3种。在此，欣农网再给大家介绍一下蚕蛹罐头的加工技术。

一、工艺流程

选料→解冻→挑选→消毒→漂洗→预煮→冷却→抽空→计量装罐→配汤、加汁→封罐→杀带一冷却→擦罐→保温→打检→包装→成品。

二、操作要点

1.选料：选用形态完整，成熟度良好，无腐烂变质的新鲜蚕蛹。

2.解冻：以20℃的流动水解冻，解冻后要求蛹色正常，形态良好，内部无残存冻结。新鲜蚕蛹直接加工。

3.挑选：挑出僵蚕，不成熟蛹，破碎蛹及蚕皮，蚕丝等杂物。

4.消毒：用有效氯含量3PPm的漂白粉溶液浸泡5分钟。

5.漂洗：消毒后的蚕蛹用清水漂洗3次，每次1~2分钟。

6.预煮：在100℃水中煮5分钟，水与蚕蛹比以1.5～211为宜。预煮过程中要间隔翻料，并更换预煮水。预煮后立即投入流动冷水冷却，同时进一步漂洗。

7.抽空：在0.09~0.1MPa真空条件下抽空20分钟，然后将蚕蛹在抽空液中浸泡5分钟。xnw888.com抽空液用5%食盐水，水面高出蚕蛹10厘米，抽空后的蚕蛹浸没在清水中。

8.计量装罐：将罐型为750“的合格罐洗净后，放入沸水中消毒3~5分钟，倒置沥水后，装入蚕蛹98克，汤汁32克。

9.配汤：汤料配方为(公斤)水100，精盐2，味精0.44，元葱0.89，生姜0.89。操作方法如下：按比例称取定量的生姜、元葱，切成片状，用纱布包好，投入定量水中，煮沸10分钟，然后加入精盐，过滤，保持汤汁在80℃以上备用，使用前加入味精。

10.真空封罐：真空封罐时，真空度要求在0.065MPa以上，封罐后要及时检出不符合要求的罐，用热水洗去附着于罐上的污物后，剪罐回收蚕蛹。

11.杀菌、冷却：封口后的罐头要及时杀菌，间隔时间不能超过30

分钟。杀菌公式：9-40-7分钟/121℃。反压0.098~0.108MPa,冷却到37℃出锅。冷却水中有效氯含量保持在3~5×10*，排出水保持在0.5×10*。

12.擦罐、保温：杀菌后的罐头，立即擦净表面水分及油污，并在37土2℃入库保温7昼夜。

13.打检包装：包装前逐个打检，剔出不良罐。

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