利用发酵方法制作红曲米的过程

怎样制作红曲米？红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食物，色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶，淀粉酶，红曲霉红素，红曲霉黄素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业，市场前景很不错。在此，欣农网就给大家介绍一下利用发酵方法制作红曲米的过程。

一、蒸米过程

将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干，移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。

将半熟粉倾倒入木桶中(不得用铁质器具)，泼入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。

二、发酵方法

将熟料倾入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至55~58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0，4%~0.6%)置于洁净的篾箩垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵。24小时后(冬季需40小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温。当用手触摸不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上面再用麻袋盖好。24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次堆积。加盖麻袋，继续发酵。18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中至刚浸没物料。30分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。

三、干燥处理

将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为成品。

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