灯影牛肉干是怎样加工制作的？

灯影牛肉干是怎样加工制作的?灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县， 创制于清代光绪年间(1898年)。1935年曾送成都青羊宫展销，荣获 甲级奖。灯影牛肉干肉片薄似纸，可透灯影，故此得名。它色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。在此，欣农网就给朋友们介绍一下灯影牛肉干的加工制作方法。

一、选料

选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的 20%。腿心肉以后腿肉质最佳。以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料。洗净挂晾，切成块重250克左右。

二、配料

每100公斤净料肉，配用食盐2～3公斤，白糖1公斤， 白酒1公斤，麻油2公斤，胡椒粉300克，花椒粉300克，浓度2%的硝 水1公斤，生姜1公斤，混合香料200克(即肉桂25%，丁香3%，荜拔8%，八角茴香50%，甘草2%，佳子6%，山奈6%，磨成粉末)。

三、排酸

将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘 米。并把辅料与肉片拌匀。每次以5公斤为宜，以免香料拌不匀或肉 被拌烂。

四、烘烤

将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60~70℃烘烤。 当下层烘至水汽没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层，一般进房烘3~4小时就可出房， 冷凉2~3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

五、成品

成品用纱布包好，出品率为23～31%。用马口铁包 装，每听净重125克，可放2年以上。若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。

以上就是有关灯影牛肉干加工制作方法的全部资料介绍，文章内容仅供参考，希望对大家有所帮助。(文章配图来自网络)