香菇晶和香菇肉干生产技术

香菇晶和香菇肉干生产技术有哪些流程？我国香菇生产发展迅速，出口贸易不断增加。但大量的等外菇、碎菇和菇柄却未能得到充分开发利用。为了提高其综合经济效益，欣农网现将香菇系列保健食品新产品的加工技术介绍如下：

一、香菇晶生产工艺

1.制备明胶液

将食用的胶以1：1.35的比例，用水浸泡4-8小时，然后置水缸中加温溶化成明胶液。

2.制备香菇提取液

取干菇1公斤粉碎，加净化水10公斤，煮沸15-20分钟，滤取浸提液，剩下残渣加水6-7公斤，再煮10分钟左右，滤取浸提液。

3.制备转化糖浆

取白砂糖100公斤、水60公斤与柠檬酸一起放入夹层锅中，加热溶化，温度达115-116℃后，改用小火，保持94-96℃之间，约50-60分钟，离火，加入小苏打中和。

4.煮糖、打浆

将白砂糖、液体葡葡糖或转化糖加香菇浸提液115公斤，加温溶化，经箩筛过滤入煎糖锅内，置火上煎煮至116-118℃离火。然后将熬好的糖浆倒入搅拌机的糖桶中，开机用慢速搅拌;加入已熬化的明胶液，继续搅拌至白砂糖成乳白色，加入香精后再加柠檬酸。

5.造粒

当搅拌的糖浆逐渐凝结成软膏时，通过绞肉机，使糖膏从孔板的小孔中压出而成细条状，并在孔板前加一个刮板，不断将细条刮成短粒状。

6.烘干

将挤出的细条状颗粒摊放在盘内，移入烘房用40℃低温烘3-4小时，使细粒干燥。

7.筛选

将干燥细条状粒用眼筛筛选1次，筛出的细屑和细粉再用钢丝筛过1次，筛去粉末，然后将第1次筛出的大粒80公斤与第2次筛出的小粒20公斤混合，作为成品。其余粉末不宜掺入，可留作下一锅搅砂时或制粒时回收。

8.包装

将成品及时用防潮纸包装密封保藏。

二、香菇肉干生产工艺

1.工艺流程

干菇柄→清洗→去杂→软化→切条

精瘦肉→清洗→预煮→切条

香料

→煮制

2.配料

①五香型——精瘦肉25公斤，软化菇柄25公斤，食盐1.4公斤，白糖4公斤，酱油1.75公斤，白胡椒100克，黄酒1公斤，香料150克，生姜0.5公斤，大葱0.5公斤;

②麻辣型——精瘦肉25公斤，软化菇柄25公斤，食盐0.9公斤，酱油4.75公斤，白糖2.25公斤，白酒0.4公斤，花椒50克，小茴香50克，大茴香75克，桂皮、甘草、丁香等香料共1.75克，生姜250克，辣椒面400克，麻油0.5公斤。

3.操作要点

①原料干菇柄用清水淘洗，去蒂及培养料、虫眼等杂物，按加水比1：2.5-2.8加入沸水浸泡24小时(不保温)，使菇柄含水量达70%左右，沥出浸泡水，将软化菇柄切条;精瘦先用清水浸泡半小时左右，洗净血污，切成1公斤左右肉块，用香菇浸泡水预煮，过火起锅，捞起冷却后顺丝切成3一4.5厘米长方条，宽约6毫米，厚约3毫米的条坯。

②煮制将配料中的不溶解调味料投入原煮肉汁中熬2小时左右，滤出其料渣(滤出后的料渣，用消毒纱布2层包好，可继续放入锅中)，再将糖、盐、酱油、酒等溶解料与菇条、肉条一齐下锅，大火煮制20-30分钟后，用小火煨1-2小时，待卤汁水基本收干，即可起锅(注：麻辣型肉菇煮制时辣根面同时下锅)。

③烘干将卤好的半成品放在钢丝筛或竹筛上，铺放均匀，不重叠，然后送入60-80℃烘房中，烘5-8小时，翻筛2-3次，将水分降至20%以下时，即可出炉(注：麻辣型肉干出炉后趁热拌入麻油、花椒面)。

④包装冷却后立即用复合薄膜袋在真空封口机上抽真空密封，即成成品。(图片来自网络)