大蒜加工——农家加工和商业加工

大蒜的功效与作用是什么？大蒜是我国人民喜爱的一种香辛类蔬菜。它含有多种营养成分，并具有人体所必需的钙、磷、铁等无机元素。大蒜还是一种药用植物。大蒜素能杀灭某些细菌，可治疗肠炎、痢疾与高血压等疾病。在此，欣农网就给大家介绍一下大蒜农家加工和商业加工的方法。

一、农家加工

农家加工盐渍咸大蒜头的时间在蒜苗拔取后5-7天进行。大蒜采收后，首先削尽根须与剪除叶鞘。剥去2~3层外围叶鞘。后将蒜头放入清水浸泡1~2天，将浸泡的蒜头从水中捞出，沥去水分，摊开晾干，便可盐渍。分批放在木盆内，均匀撒上食盐，将木盆前后来回颠动，直至所有蒜头外围皮层呈玉白色即可。

用盐量5-6%，将盐渍蒜头装进酒坛内，每只装容积的1/2。后用双层薄膜将坛口扎牢，置室内发酵，每天将坛来回往复滚动多次。翻滚5-7天，一个半月后开坛取食。

二、商业加工

商业加工是指市场上供应的咸大蒜头、糖醋大蒜头与白糖大蒜头等成品的加工。加工季节，在蒜苗上市后1周。原料标准：蒜头宜大、只匀皮白、个短不裂、无泥。加工前须逐只清洗，然后放入混合卤水(酱菜加工后的各种咸水）浸泡1-2天。捞出后分批进缸分层加盐，每50公斤大蒜头用盐4公斤。缸口或池面盖满食盐封口。盐渍时间不少于45天。

每50公斤咸坯大蒜头用白糖2.5公斤，醋25公斤，酱油5公斤，水10升，混和后下锅煮沸，乘热加入盐渍咸大蒜头的缸或池内，浸泡1周后便成酸甜可口的糖醋大蒜头。