红薯熬酱色的做法

酱色，用于酱油、酱菜、食醋等食品行业调味上色，是人们日常生活中必不可少的食品添加剂。制作酱色的原料主要是红薯和薯干。每百公斤红薯可加工酱色25公斤，每公斤薯干可出80公斤，增值45-50%。家庭制作每天可生产250公斤，利润可观。

这一副业设备简单：只需几口铁制大锅、称、波美比重计，容器若干个，且原料充足，适合乡镇企业和专业户经营，是农村一条致富途径。

红薯制酱色的具体操作过程如下：

一、选料：选无病虫害，无龟裂、无损伤腐烂、含水份多、甜度大的红薯为原料。用清水将红薯冲洗干净，达到无泥沙、无烂块。

二、蒸薯：将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，放进大缸内捣烂成泥状。

三、发酵：每100公斤红薯泥兑入淀粉酶400克，搅拌均匀，发酵6小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽（芽长1寸左右为宜），每100公斤红薯泥放入4-6公斤大麦芽，碾烂掺入发酵。

四、过滤：每100公斤发酵好的红薯泥加入120公斤水，搅拌均匀，用120号纱布包过滤到中号锅内。

五、熬制：分两步进行，第一步先熬成糖稀，即将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12个小时，一般先用大火熬6个小时，再接着用小火熬，直熬到用波美比重计测试，滤液浓度达30度为止。

第二步是熬制酱色，先用大火把糖稀熬开，再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深时即可出锅。100公斤糖稀可熬制酱色95公斤。

在生产中要注意：一是定火色。熬制时火力要先大后小，特别是熬酱色时一定要用微火，否则，出现糊锅和溢锅，影响出率。二是要注意清洁卫生。熬制时要把酱洗净，以免影响酱色质量。三是注意淀粉酶的用量。