泡菜的做法：泡菜的腌制配方及原料挑选和发酵过程

泡菜的做法有哪些？蔬菜腌制在我国有着悠久的历史。与其它加工品相比，具有成本低，制作方法简单，产品多样化，周年均可生产的特点。而泡菜则是腌制蔬菜中的佳品，是利用自然接种乳酸菌发酵制成的。泡菜质地松脆，味道鲜美，营养丰富，能增进食欲且对肠胃有独到功效。在此，欣农网小编就给大家介绍一下泡菜的做法——泡菜的腌制配方及原料挑选和发酵过程。

一、工艺流程：

原料的挑选→洗净→整理切分→装缸→发酵→成品

二、原料配方：(以生产5.6公斤泡菜计）

1、浸泡料液：由300克食盐、2.5克石灰、100克红糖(或白砂糖)、5.6公斤温开水配成。

2、香料包：由5克大茴香、2.5克小茴香、50克干红辣椒、2.5克花椒、1.67克陈皮、少量白醋等混合，用单层纱布包好即成。

三、操作要点：

1、原料的挑选：要求所选蔬菜质地细腻、鲜嫩。用于制作泡菜的蔬菜有：黄瓜、豆角、四季豆、大芥菜梗(青菜梗）、白菜梗、黄芽白、萝卜、苞菜等。

2、洗涤：用清水洗净，除去泥沙等污垢。

3、整理切分：黄瓜可切成厚1~2厘米的瓜条，青（白）菜梗切成5厘米见方，萝卜切成厚0.2~0.3厘米的块状。

4、装缸：装缸前，先用开水冲洗缸子2次，并倒转晾干。然后再把蔬菜分层放下去，大约在中间放香料包，再放蔬菜至离缸口6厘米为止，用竹片(或石头)压实，再将配好的浸泡料液灌入缸内，淹没蔬菜。然后在料液上面加入少量白酒和醋，再在坛口外的水槽中放入少许生姜、盐、酒，最后用开水灌满水槽，再加盖。

5、发酵：将密封好的缸子放在阴凉处发酵。夏天3~6天、冬天6~12天即可食用。