哈尔滨红肠加工技术

哈尔滨红肠是欧式灌肠的一种，已有100多年历史，原为苏联的立陶宛灌肠，音译为里道斯灌肠。根据我国的消费习惯，进行了工艺上的改革，深受广大消费者欢迎。1980年哈尔滨红肠被评为我国优质产品。哈尔滨红肠特点：外表呈枣红色而得名，结构紧密，脂香醇正，熏味浓香，耐于保藏。欣农网现将生产工艺介绍如下：

（1）原料

加工红肠的原料肉，必须经过卫生检验，合乎要求。然后剔骨，除掉薄膜、筋腱、软骨、淋巴结、斑痕、淤血等。顺着肌肉纤维切成约100克重的小块。除猪肉外，牛、羊、兔等肉均可。

（2）制馅

馅料配方为：猪瘦肉38公斤、肥膘12公斤，干淀粉3公斤，精盐2公斤，味精45克，胡椒粉45克，大蒜150克，硝酸钠25克。加工红肠的肉必须经3~3.5%的食盐腌制。然后把肉和盐、硝混合拌匀，放入盆中腌制2~3天，腌肉室温保持10~12℃。腌后80%瘦肉块切面全部变鲜红色，且有较坚实的弹性。腌后的瘦肉，装入孔径2~3毫米的绞肉机内绞成肉泥。为了提高肉馅的保水性，绞完的肉馅还要经过剁细。拌馅之前应把脂肪块切成1立方厘米左右的小块。根据配方比例，将各种原料混合搅拌，并把淀粉以25~30%水调匀后，拌入肉馅中，然后再倒入脂肪块及其他各种原料拌匀。

（3）灌制

红肠品种不同，所用的肠衣也不同，有牛大肠、牛拐头、牛小肠、羊拐头、羊小肠、猪小肠等。通常采用的为猪小肠的干制肠衣。灌馅前先检查肠衣质量，用水冲洗，不得有漏气。肉馅灌入时松紧要适中。灌完后每15~20厘米扎成1节，用针刺排出气体，挂在棒上。

（4）烘烤

目的是使肠膜干燥和杀菌，同时促进硝酸盐使肉色稳定。烘烤时选择树脂少的木材，如柞、椴、榆木等。待炉温达到60-70℃时，把红肠摆在炉内。从其下垂的一端算起，距火苗应在60厘米以上。每隔5~10分钟上下翻动1次。烤温保持60~68℃。烘烤时间，粗肠45~60分钟，细肠25~40分钟。以手触有沙沙响声，肠衣成半透明状，色泽红润，肠头附近无油流出为度。

（5）煮制

烘烤过的红肠，为使蛋白质变性凝固，肉馅形成微细的结构，有特定的滋味和香味，必须经过煮制。红肠下锅前水温应保持85~90℃之间，肠的中心温度必须达70℃以上。猪肠衣灌制的煮20~30分钟，牛大肠灌制的煮35~40分钟，羊小肠灌制的煮10~15分钟。

（6)熏烟

煮制后的灌肠表面湿软，色泽淡而无光，存放时表面易发霉发粘。经过熏烟，可除掉一部分水分，肠衣变干，表面发红，且有熏烟的芳香气味，增加防腐能力。熏烟方法，通常在固定的熏烟室内进行。熏时先用木柴垫底，上面覆盖一层锯末，火柴与锯末的比例大体为1：2。将灌肠挂入烘房后，点燃木材，并闭门窗，使其缓慢地燃烧发烟，切不能用明火烘烤。熏烟室的温度应保持在35~45℃之间，经12小时即为成品。