蔬菜脱水干制工艺流程有哪些？

蔬菜脱水干制工艺流程有哪些？蔬菜通过加工脱水，既有利于运输贮藏，又可以延长供应时间。脱水加工的基本方法，是采用洗涤、切削、预煮、烘干等工艺，使蔬菜的含水量下降，但仍保持原有的基本色泽和营养成分，这样常年随时可供食用。

（1）原料整理

选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根块类的应逐个挑选；并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据消费者习惯，把它切成段、片、丝或条状。

（2）预煮冷却

预煮时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般掌握在2~4分钟之间。操作时，先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热。有一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮。需要预煮的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使品温下降。如有条件的单位，可用冷水低温冷却，其效果更好。

（3）沥水烘干

冷却后的蔬菜，为了缩短烘干的时间，可用压榨的方法，清除表面的浆质及辛辣的粘物，以利于保持原有的色泽。然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干，成品压块或散装均可，并要及时装入容器内密封。食用时取出浸泡后煮、炒皆可。