五香熏鱼及熏鱼的制作方法

熏鱼的原料多为青、草、鱿等中型鱼类，也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制作成可口的方便食品。其制作方法如下：

（1）剖割

选好鱼类后，用清水洗净，刮去鱼鳞，剪去鳍条，剖开腹部，去掉内脏。但不可挖破胆囊，以免造成肉质苦味。然后用热水冲洗过的布，擦去腹腔内的血污、黑膜等，接着切开鱼头，使鱼体成为片状。对于较大的青鱼，可采取去掉头部后，胴体则沿脊骨背开成两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。

（2）浸渍

原料为精盐和酱油。按100公斤鱼块加入酱油3公斤、精盐1.5公斤。浸渍时间，夏季1.5~2小时，冬季2~3小时，为减少淡水鱼的腥味，可在酱油中先放适量的姜片，煮沸过滤，加盐冷却。浸后沥干水分待炸。

（3）油炸

沥干水分的鱼块进行油炸。锅内油量按投炸鱼量的10倍。如每锅投炸4公斤鱼块，则需放油40公斤。旺火油炸，油温要求在200℃左右，待炸至鱼块上浮时，即可翻动抖散，避免粘连，炸至鱼块坚实，呈深棕色为止，一般时间在3分钟左右即可捞起沥油。

（4）调味

调味液配料按每100公斤鱼量加白糖6公斤，黄酒3公斤，生姜2公斤，味精20克。

配制方法：将生姜洗净捣碎，榨取姜汁；将白糖放在少量的水中煮熔，再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸的鱼块放进调味液，吸味后捞起沥干，即可上市。也可将吸味沥干后的鱼块，排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖，盖上锅盖，明火烧锅，使其焦化生烟而使鱼块上色，操作方法与熏肉相似。