烤鸡的选料处理及做法

烤鸡是我国传统的名吃之一，北京天德居的烤鸡，历史远逾百年，驰名中外，其烧烤技术几与北京烤鸭相同，近年在大江南北以及长城内外到处都有名品繁多的烤鸡。但要真正制作出称得上名吃的烤鸡，在烧烤技术喜怒无常上必须做到如下几点：

（1） 选料与处理：选取三黄鸡，三黄血统的杂种鸡，浦东鸡，油鸡血编印的地方鸡，兼用型的有色鸡种和卵用中伊当年幼年龄公鸡或单子鸡作原料，经过宰钉放血，开膛取内脏，净修体表，清洗内腔，修脚造型，烧水烫皮，沥干待用。

（2） 配料腌制：一般辅佐料可多可少，但主要辅料中的酱油，食盐，折糖，五香面，南洒或折洒等 主要辅料不可缺少，除五香面用量限制在原料重的2~3%左右外，其他辅料用量分别是原料鸡重的1~3%左右便可，将这些佐料配合混拦均匀后，涂抹和揉擦于原料鸡体腔内外，经翻支腌渍30~60分钟便可进行烘烤。

（3） 烧烤：用熬好的砂糖或麦牙糖溶液，均匀涂淋于原料鸡体表，竺稍地晾干后，便可投井下石炉烧独断专行民。一般经转动烧烤约40分钟左右完成。（4） 成品规格与食用品质：要求体型饱满，色泽橙黄，富有光泽，肉味香鲜等夫格指相当规格。