上海烤肉的做法

烤肉的种类很多，包括巴西烤肉、土耳其烤肉、韩式烤肉、阿拉伯烤肉、红柳烤肉、百度烤肉及齐齐哈尔烤肉等等。下面欣农网给大家详细介绍一下上海烤肉的做法。 

肉类烤制是在无水条件下的一种热加工，其烤制通常在200℃以上的高温下烤成，使产品表面形成焦化，产生特殊的香脆口味。上海烤肉、广东烤肉、天津烤肉都久负盛名。其中上海烤肉较为出名，上海烤肉特点：肉呈枣红，皮面金黄、布满微细小泡，香脆柔化，回味深长。

1.选料

取皮薄、肉嫩、脂肪较少的瘦肉，若脂肪多烤时易流油，出品率低，所以常采用硬肌的五花肉，烤制不但不流油，而且产品不易变形。

2.配料

原料肉100公斤，精盐2.5公斤，白酱油2.5公斤，饴糖130克，五香粉60克，食用色素少许.

3.腌制

将肉胚肉面向上，平铺在案板上．把拌匀的精盐和五香粉揉擦在肌肉表而，随即浇上白酱油擦匀，使配料渗入内部。切忌把盐和酱油碰到皮面，以防烤制时肉皮发黑。腌制10-20分钟后，用特制的长铁杆，从前腿肌肉处横穿至对边的肌肉处穿出。然后悬挂在木架，用沸水冲洗表面，并刮掉油污，待沥干后，将色素和饴糖的混合液涂擦皮上。

4.烤制

腌好的肉胚挂在炉中，肉面对火焰，炉温逐渐升高，当达到260℃左右时，经l-1.5小时的烤制，皮面出现突起小泡，肌肉基本烤熟，此时取出挂在木架上。用铁梳在皮面上打洞，使空气透入，促进加快烤制，也可防止产生大气泡。再用浸有冷水的薄纸条贴在四周肥膘上，阻止流油和烧焦。最后挂入炉内，皮面朝火焰，待炉温升至200℃以上时，烤30分钟即为成品。