南京板鸭加工制作方法

南京板鸭是怎样加工制作的？南京板鸭已有几百年的历史。民间流传着“太学监，琉璃塔，玄缎子，咸板鸭”。意指南京城的“四美”，清代时作为京都贡品。1910年在南京举办的“南洋劝业会”上获一等奖，声誉雀起，行销港澳、东南亚一带。南京板鸭特点：外形方正，质干板状，宽阔体肥，皮白肉红，质嫩致密，腊香浓郁，味觉回甜。有“干、板、酥、烂、香”之评价。在此，欣农网就给大家介绍一下南京板鸭的加工制作方法。

一、选鸭肥育

南京板鸭的独特风味的形成，关键在于原料鸭的选择和加工。鸭子的适时肥育是决定板鸭肉质细嫩，肥而不腻的主要原因。一般多用生长100天，每只重量1.75公斤以上的当年鸭。在加工前将鸭赶到临水的地方，专喂稻谷和玉米，供足饮水，进行肥育15天。通过精料肥育后，使鸭子重量增加，皮肤清白，肉质充实细嫩，脂肪熔点较高，加工制成后不易滴油变味。

二、宰杀压扁

宰鸭前必须进行检验，剔除病鸭。并停止喂食12～20小时，让其饮水，可使放血充分，清膛时肠道不易断裂，减少污染。宰杀时气管血管和食管同时割断，放干血液。刚宰杀的鸭体，周身柔软，容易腿毛，因此应抓紧在宰后5分钟内，用62～65℃的热水浸烫煺毛。若时间长，产生僵硬，毛孔收缩毛拔不掉，易使皮肤破裂，影响外观。宰后取出内脏，并将两个翅膀和两小腿在中间关节处切掉。用清水洗干净，将胸腔腹部的残余清除，再从肛门摘除肛头与管道。然后放在冷水中浸泡3～4小时，以清除体内的余血。捞起沥去水分。晾挂1～2小时后，放在桌上，背向下，腹向上，头向里，尾部向外，用手掌放在胸骨部，使劲下压。压扁胸部前后的“人字骨”使鸭体成扁圆形。

三、腌制

一只2公斤重的白条鸭，用精盐125克，按每100公斤盐加八角茴香60克，小茴香125克的比例，混合炒干至无水汽蒸发时，取出碾细，按每只鸭重量的6.25%的比例称盐。先将盐量的1/4擦抹在鸭胚体处，以胸肌、大腿、放血刀口及口腔为重点。余下3/4的盐从右翅下开口处装入体腔内，把鸭胚放在桌上反复翻动，使盐均匀布满腔体，并反复擦揉，使肌肉受压易于上盐。擦盐后入缸腌制12小时左右，出缸，把腹腔中盐血汁排出，再重回腌缸，经8小时左右，再行第二次如上的排卤。经二次排卤后，用预经处理的卤汁，从肋部开口处灌入鸭胚体腔，灌满后，再装鸭胚依次入缸复卤。复卤时间，2.5公斤大鸭18～20小时，1.5～2.5公斤中鸭16～18小时，1.5公斤小鸭14～16小时。卤汁浓度不低于22度(波美度)。

四、排胚晾干

经过卤制的板鸭出缸后，挂起沥干卤汁，然后重放回缸内，再浸2～4日取出，挂在木架上，用清水洗净，毛巾擦干，并进行排胚整形。操作方法：把鸭体放在案板上，将气管舒直，把扁平的鸭体四周整齐、胸部拉平、两腿展开，将手插入肛门，把两腿间的下腹部挑起成球形。再用清水冲洗干净，悬挂在阴凉通风处吹干，再稍加排胚整理，晾挂约20天即为成品。成品要求体表光滑，平整无皱纹，周身干燥，肌肉收板，鸭颈直立不弯，腿部肌肉突起变硬，人字骨压扁，体呈扁平形态。

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