利用鲜虾和杂鱼等制作虾油技术

虾油是用小麻虾经过发酵酿造提取的汁液。而许多地方常采用小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉等及鱼制罐头的下脚料加工酿造鱼酱油等，亦简称为虾油。这是沿海各省城乡常用的一种味美价廉的调味品。在这里，欣农网给朋友们介绍一下以鲜虾等为原料加工酿造虾油的工艺：

（1）原料清理

虾油加工季节，为每年清明前一个月。加工时，将各种经济价值较低的各种小杂鱼洗净，并除去泥沙等杂物，如用虾类为原料，则应在起网前利用虾网在海水里淘洗，使其除去泥沙，然后倒进箩筐运回加工。

（2）入缸腌渍

酿造虾油的容器，应采用缸口较宽，肚大底小的一种陶器缸，排放于露天场地，以利于阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为75～100公斤，占缸容积的60%左右为宜。经过日晒、夜露2天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红泡沫时即可加盐搅拌。每天早晚搅动时各加盐0.5~1公斤，以缸面撒遍为度。经过15天的缸内腌渍，缸内不见虾体上浮或很少上浮时，每天早晚继续搅动一次，用盐可减少5%。一个月以后，只要早上搅动加盐少许，直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐为原料量的16~20%。

（3）曝晒发酵

虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露。搅动时间愈久，次数愈多，晒熟度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇下雨，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时发酵即结束。

（4）提炼煮熟

经过晒制发酵后的虾酱液，过三伏天初秋，即可开始炼油。可用勺子舀起缸面的浮油，再以含盐量5~6%的凉食盐水溶液冲进缸内，用量为原料量减去第一次舀起的浮油量。加入盐水后，再搅动3~4次，以促使缸内虾油与渣分离，然后用竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。将前后舀出的虾油混合拌和，使成生虾油。生虾油必须经过煮制才可食用。把它置于锅内加热烧煮，弃除液面泡沫，沉淀后即成为成品虾油。之后继续放置露天腌缸曝晒，上面加弧形缸盖，以便于通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐；若超过浓度，可加开水稀释。其他小杂鱼等为原料加工虾油，亦可参考此法进行。

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