果脯制作_膨化果脯的加工技术

膨化果脯与传统方法制作的果脯相比，在外观、质地、味感、齿感和风味等方面都有着明显的改进，果脯的体积可比原料膨大30~50%，水分含量仅为原料的2~5%。这里，欣农网为朋友们介绍一下膨化果脯的制作工艺。

（1）选料糖渍

该工序主要是剥除原料果品的外皮，削除损伤的部分，将原料切成条状、块状或预定的其他形状。将经过初加工的原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压使原料脱水。此时，原料果品中的有色物质通常会溶散在糖液中，经过浸糖处理的原料果品的表面色度变浅，糖分渗入果品内。

（2）清洗沥干

利用连续的水流或喷水法冲除浸糖后原料表面上的多余糖液，以防止原料相互粘连。经过清洗后，沥除原料的水分，并可进行适当的干燥处理，直至原料的含水量减至10~20%。

（3）加压

这项加工工序是在一个专门设计的装置中进行的。该装置由气密容器或气密筒（箱）与真空箱构成，气密容器与真空箱之间的连接管上装有阀门，真空箱又与真空泵相连。沥干水分并经过适当干燥处理的原料放置在温度可以控制的气密容器内，容器内的温度控制在85~95℃，维持10~30分钟。这时，原料中的水分蒸发，气密容器内的压力增加。当压力升至2~5公斤/厘米2（显然超过大气压）时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀。由于真空箱内的压力保持在50~70毫米汞柱，因而阀门打开后气密容器内的压力立即下降，致使所加工的原料的体积发生膨胀，其增大量约为原料体积的30~50%。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至其含水量降至2.5%。

（4）老化

本工序的目的，在于防止从气密容器内取出的半成品（约90℃）发生收缩，使产品保持预定的膨胀状态。因此，在暴露于大气中之前应将半成品暂时放置在相对湿度约为5~20%的老化器内，直至产品完全冷却，达到与环境相一致的温度。