豆瓣酱的做法：豆瓣酱怎么做？

豆瓣酱哪个牌子好？安徽省安庆市胡玉美豆瓣酱是驰名中外的特产，曾连续4次在国际博览会上获奖。胡玉美蚕豆酱是安庆名产，在国内外享有很高声誉。追溯其源，那还是在二十世纪之初，胡玉美酱园鉴于苏皖人畏于川酱之辣，在仿制川酱的基础上加以改进，摸索出具有自己特色的完整的制酱方法，酿出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人们口味的蚕豆酱。

（1）原料

主料：蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水。辅料：麻油、甜酒酿及红曲。先腌制辣椒。辣椒处理好坏与成品质量关系极大。将鲜辣椒洗净沥干，除去带柄。每100公斤辣椒加食盐15公斤。先腌制在缸中，一层辣椒一层盐，压实。2~3天后液汁渗出，即行取出，然后卤汁移入另一缸内，再加5%食盐平封于面层。食盐上铺一张竹篾，上压重石，压出卤水。鲜辣椒腌制3个月后成熟。腌椒在使用时，还需要磨细成酱。一般含水量为60%，水量不足时加适量的20波美度盐水，同时加入2.5~3%的红曲。

（2）配方

以投料2000公斤原料蚕豆所制的豆瓣曲，18~18.5波美度盐水2125公斤，辣椒酱630公斤。

（3）制酱

制豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上述配比，投入发酵容器后翻拌一次，要求升温至42~45℃，保温12小时。发酵期为12.5天，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至55~58℃，直至第12天再升温至60~70℃（夏季65~70℃，冬季60~65℃）；继续保温36小时，第14天冷却，第15天即得成品。

（4）灭菌

为了包装后不变质，一般需进行加热灭菌。灭菌方法有直接火法和蒸汽法两种，但必须注意由于温度太高而发生焦糊，加温时要稍加入灭菌盐水。灭菌温度为80℃，维持10分钟。成品酱中应加入0.1%的苯甲酸钠，以利于防腐。

（5）包装

一般用广口玻璃瓶包装。玻璃瓶容量为0.25公斤。玻璃瓶必须用清水洗净、沥干，在蒸汽灭菌箱内灭菌后，再装入成品。每瓶层面加入6.5克麻油，然后加盖，盖内垫一层腊纸板，以免油分渗出。最后贴标，包装入箱即可出售。用于封面的麻油应加入0.1%苯甲酸钠，以利防霉、防腐。