利用烘房进行人工干制柿饼生产方法

shiyong2023-07-260

如何利用烘房进行人工干制柿饼？我国是柿子的原产地，也是世界上的最大产柿国。柿饼是我国人民喜爱的传统食品，也是出口换汇的主要土特产品之一，柿子加工中柿饼所占比重最大、销路最广。质量好、符合食品卫生要求的柿饼，在国内外市场都很走俏。目前，柿产区的农民多利用日光摊晒或吊挂在屋檐下自然风干，随气候变化，约需要2~7周才能制成柿饼。这种传统加工方法干燥缓慢，有时长期阴雨连绵无法晒干，在加工过程中柿已霉烂变质，较难制成品质优良的产品，甚至无法得到产品，造成经济损失。此法还需要大面积的晒场或吊挂的场所，容易受灰尘、杂质和昆虫等污染以及鸟类、啮齿类动物的侵害，既造成损失又不卫生。

假如在能控制温度和湿度的烘制房内进行人工干制柿饼，可以不受气候条件限制，干制时间缩短到2~4天，操作容易，柿饼品质好，采用此法加工的柿饼柿霜厚白、果肉呈红褐色、甘甜无涩味、营养丰富、清洁卫生。5公斤鲜柿可制成1公斤柿饼。

加工柿饼的柿子应适时采收。当柿予皮由橙转红，果心空虚，尊尖发黄、标志果实成熟。此时，柿子含糖量高、可溶性单宁含量少、制柿饼过程中容易软化脱涩、水分散失快、产品味甜、霜厚、肉质软绵，透明度姨，出饼率高，制柿饼的优良柿子品种，一般在霜降前后成熟。

由于按正常采收期采摘的柿，在室温较高时容易软化，不利于加工。建议在柿子成熟后，根据每天加工柿饼所需要的原料量陆续采擀。千万不要一次采收过多，避免柿子变软或霉烂造成经济损失。下面，欣农网就给朋友们分享一下利用烘房进行人工干制柿饼生产方法。

将采摘或收购的鲜柿进行严格的挑选、分级、去萼片及果柄，清洗、刮皮、嘉硫后放到烘烤筛上，然后，运进烘房放在温度比较低的烘烤架上，以利于脱涩。xnw888.com要求烘房排湿条件良好，避免柿子在加工过程中发酵。在满足神子软化和脱涩的条件下，为了提商生产率也可以将刚运进烘房的柿子置于温度较高处。但是，时间不应过长，操作人员在烘房中还应随时调换烘烤筛的位置。

制饼过程中应采用捏饼。捏饼除了提高柿饼质量外，还可以挤碎柿果内果肉组织结构，使水分容易由柿果内部向外扩散。当柿果内水分失去应去掉水分的50%~60%后，应进行第一次捏饼。如熏硫后的鲜柿在烘房内处于40~50℃的热空气干燥条件下干燥时，应在进入烘房后12～18小时之间进行第一次捏饼。若空气温度高时，取小值，反之取大值，烘烤中除了含水量的变化和烘干时间作为第一次捏饼的参考数据外，还要根据烘房中柿子各种变化来决定。

当柿子表面结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉微软时，可进行第一次捏饼。方法是：两手交错握柿，轻轻地横向捏，边捏边转，捏破果肉组织。果肉成块状即可。它能促使柿果软化、脱涩、加速水分由内部向外转移。捏饼时千万不要用力过猛，以免柿子表皮破损，影响其外观及储藏。

第一次捏饼后的柿子仍置于烘房中使其干燥，等到柿果中水份失去应去掉水分的80%左右或者是总的干燥时间为22~33小时，果皮表面出现皱纹时，从烘房中取出，可进行第二次捏饼。应将果实中硬块全部捏碎，使其内部如同一袋浆质。有核时应将核推倒。此时注意可将扁形柿子纵向捏扁成园饼形;另一种是将长形柿子横向捏成桃形。此次捏饼对提高柿饼质量至关重要。否则产品干燥不均匀，脱涩不完全，透明度不好，品质不佳。经过第二次捏饼后的柿子，需重新放到烘烤筛上烘烤。两筛合一筛，以相互不重叠为好。

第二次捏饼后应再次将烘烤筛置于烘房中，柿子将进一步干燥。总干燥时间约37~43小时，即表面干燥并出现粗大皱纹时，取出进行第三次捏饼。方法同第二次。将柿饼形状进一步固定为园形或扁桃形。

第三次捏饼后的柿饼应重新放在烘烤筛上，再次置于烘房中烘烤约10~15小时，待柿饼内外软硬一致并稍有弹性时，含水量达36%~38%便可出烘房。

柿霜是柿饼中的糖分随水分渗出至柿饼表面，水分蒸发后，在柿饼表面形成的白色的糖结晶。可采用捂堆的方法出霜。将出烘房的柿饼装入缸、箱内或堆放在平板上约30~40厘米，用清洁的塑料布盖好，经3~5天待柿饼回软后，内部糖分向外渗出。然后将堆捂的柿饼凉摊在阴凉通风处;如果有条件时，也可以用风扇对着摊开的柿饼吹凉风，以利于水分蒸发，而糖分形成白色的结晶。注意阴雨潮湿的天气不宜于凉摊。不仅不能出霜，而且柿饼返潮。