绿茶加工过程中鲜叶摊放时间及摊放方法

我国名优茶叶千姿百态，丰富多彩，加工工艺更是不尽相同，但大致可归纳为：鲜叶-摊放-杀青-做形-干燥四个基本工序。这里，欣农网仅就鲜叶摊放的目的、摊放方法和摊放时间作一下介绍，仅供参考。

一、摊放目的

摊放是指鲜叶采摘后到杀青前的鲜叶管理。几乎所有的名优绿茶都有一个鲜叶摊放过程，如西湖龙井要求把采下的鲜叶，及时分批分级摊放于阴凉、干燥、清洁的室内，当含水率减到70%左右便开始炒制。洞庭碧螺春鲜叶采摘后，在室内严加拣剔，芽叶一一过目，每拣一公斤芽叶需2~4小时，这实际上起摊放的作用。摊放的目的是：

1、蒸发掉鲜叶中的部分水分，使叶子变得柔软，以便于杀青；使之杀匀、杀透。若现采现制，因鲜叶含水量高，杀青时茶叶容易粘附在一起“结块”，茶汁易流出，粘锅。

2、散发掉鲜叶叶的青草气，增进香味。

3、鲜叶摊放，实际上是进行轻微的凋萎，其中发生一些生理生化反应，如多酚类发生轻度氧化，可使茶汤涩味减轻，并略带黄色；同时，叶绿素的少量破坏，绿色略为减退，色泽变为嫩绿。因此鲜叶的摊放对提高茶叶的品质和加工整形是十分必要的。

二、摊放方法

在室内用篾垫、篾筐等工具摊放。xnw888.com室内要求清洁，空气流通，阴凉，避免日晒雨淋。

摊放厚度一般不超过10厘米，具体掌握的标准是，高档叶宜薄，低档叶可稍厚；雨水、露水叶宜薄，晴天叶可稍厚。叶子要自然抖散、摊平，厚薄均匀，不要用手按。

摊放时间应按下述具体情况来定：露水叶、雨水叶表面附着水多，摊放时间需10小时左右；晴天采的鲜叶表面无附着水，摊放5小时左右；如遇阴雨，空气湿度大，虽鲜叶表面无附着水，也应摊放8小时左右。

摊放过程中，为了使鲜叶失水均匀，一般2~3小时翻动一次。翻叶动作要轻，以免损伤芽叶，造成红变。

三、摊放适度与否的判断

摊放适度的芽叶，含水量为70%左右。可直观观察判断：叶色由鲜(翠)绿转为暗绿，表面光泽基本消失。青草气味基本消失，能嗅到花香或水果香。手捏之，叶质不硬脆，较柔软。

四、摊放过程中易出现的问题

芽叶“变红”。采摘或运输过程中芽叶受损伤，摊放过厚都会导致这一现象的发生。因此在采运、摊放时都应注意作业的质量。

芽叶过度“萎蔫”。摊放时室温高、室内风大，以及摊放时间过长均会导致这一现象的发生。因此鲜叶应摊放在阴凉避风的室内，掌握好摊放厚度和时间是非常重要的。（倪得江）

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