去除大豆制品豆腥味的几种方法

大豆含高蛋白和脂肪，营养丰富。以大豆为原料开发植物蛋白食品是目前的一个热门课题。大豆经冷浸或其它方法脱脂后生成脱脂大豆粉，可用于制作易溶豆乳粉、豆奶饮料，也可膨化生产“人造肉”等多种植物蛋白食品。这些饮食品一问世，就倍受人们关注。但由于其含有一种特殊的豆腥味，严重影响其商品价值。在此，欣农网就和大家一起扼要分析一下豆腥味产生的原因，并介绍几种除腥方法。

一、大豆制品豆腥味产生的原因

大豆除含有蛋白质，多价不饱合脂肪酸及酯类外，还含有脂肪酶及脂肪氧化酶等酶类，在适宜的条件下，脂肪氧化酶可以酶促氧化多价不饱合脂肪酸，产生一些挥发物质，主要有正己醛、正己醇，乙基乙烯酮和戊基呋喃类化合物。这些挥发性物质，特别是正己醛的含量是大豆制品豆腥味产生的主要原因。大豆在未加工之前，其内部有着完整的自控系统，脂肪氧化酶的活性受到抑制，多价不饱合脂肪酸不易发生酶促氧化。大豆一经加工处理，其自控系统遭到破坏，加工过程中水的加入和温度升高，都大大促进了脂肪氧化酶活性的增高，从而发生以酶促氧化为主的氧化反应，导致致腥物质的大量生成，使大豆制品腥味加大。

二、去除豆腥味的方法

去除大豆制品豆腥味，就要除去以正己醛为代表的致腥物质，本质上讲，就是在大豆加工制作之前钝化脂肪氧化酶，同时也可用其它方法予以辅助。目前，国内外常用的方法为：

1、高温预处理

先将大豆粉作短时间高温处理，具体要求是110℃-120℃，10分钟左右。因脂肪氧化酶具有蛋白质的特性，高温时热变性失活，从而在以后的加工

制作过程中不能起催化作用，同时高温处理，还可使已有的正己醛等致腥物质挥发掉，从而达到除腥的目的。

2、矫味剂法

矫味剂以丙氨酸为主，由丙氨酸、厌菌素、葡萄糖和木糖四种成分组成。在进行加工制作前按大豆粉重量的7/1000加入以上矫味剂，即可去除豆腥味。

3、盐处理法

将大豆置于含食盐0.5%，pH值为5的溶液中，20C下浸泡20分钟，之后水洗除盐，通入蒸汽30分钟。这样可使肽链断裂，蛋白质结构松散，易于吸收消化。此后用液态氮将大豆冷冻，并在低温条件下粉碎，干燥后可得无腥味豆粉。

4、添加剂法

在原料中加入一些添加剂既可去除豆腥味，还可增添大豆制品的风味。在制作豆乳粉和豆奶时，在大豆中加入柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸及富马酸等有机酸，正磷酸及水后，立即加压蒸煮。这样可使大豆中脂肪氧化酶失活而减少正己醛等致腥物质的生成，同时还能防止因加热形成二硫链引起的不溶化现象和可溶性蛋白质的流失。大豆冷却后加入蛋白质分解酶和乳酸酶，再将大豆研碎，这样得到的乳豆粉或制作的豆奶不仅无腥味，而且具有氨基酸的乳香味。（图片来自网络）