广州腊牛肉和平遥酱牛肉的加工方法

一、广州腊牛肉

广州腊牛肉历史悠久，畅销国内各地并出口南洋诸国。该品干爽结实，绵软耐品，咸度适中，腊香浓郁，鲜美味厚，脍炙人口，是腊牛肉中的佼佼者。这里，欣农网给大家介绍一下加工方法：

（1）取料

选牛后腿，剔除筋络、油膜，按肉条纹切成长45厘米，厚1~5厘米，宽2~3厘米的肉条。

（2）配方

牛肉100公斤，食盐2.8公斤，白糖3.75公斤，白酒1.4公斤，硝酸钠0.3公斤。

（3）腌制

将辅料拌和，与肉胚混合均匀，入缸腌制5~7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条胚洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

（4）干燥

将肉胚置于阳光下曝晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥。烘房温度在40~50℃下，约需30小时才能干硬。出炕冷透即成。成品率45~50%。用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。

二、平遥酱牛肉

平遥酱牛肉是山西省一种风味名食。它外观红润，肉质坚实，咸淡适中，清香无腥，瘦而不柴，因而被人们称为“肉秀”。这里，欣农网给大家介绍一下加工方法：

（1)取料

选用肥膘的牛肉，用冷水浸泡消除余血，再将肉体洗刷干净，剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成约1公斤左右的小块。

（2）腌制

净牛肉100公斤，配用食盐：春秋8公斤，夏季10公斤，冬季6公斤。将盐均匀撒在肉块上，用手揉入肉缝中，对肉厚的部位用刀穿若干孔，将盐填入孔内，再把肉块入缸。腌制时间：夏季1~2天，春秋5~7天，冬季7~10天。

（3)煮制

将腌好的肉块，投入沸水锅中，开头2~3小时旺火煮沸，以后保持锅内滚沸，每隔1小时用铁钩翻动1次，直至8成熟时停火蒙住。此时上浮的牛油封住锅面，形成“牛油盖锅”，促使肉汤继续渗透肉内，待全熟时停火出锅。煮制时间一般6~9小时，出锅后待肉温降至70~80℃时上钩晾干即成。成品率为50~60%。