介绍五种鱼产品加工方法

shiyong2021-11-020

鱼产品的深加工有那些项目?在此，欣农网就给朋友们介绍一下鱼松、风鱼、咸鱼、熏鱼以及糟鱼等五种鱼产品加工方法，仅供大家参考。

一、鱼松

鱼松酥松香脆、鲜美可口。带鱼、黄鱼、鲳鱼等均可加工鱼松。

1.鱼类处理：鱼水洗后，除去鳞、鳍，剖腹去内脏，斩头去尾，洗去血污杂质，沥水，准备蒸煮，大型鱼类蒸熟，小型鱼类煮熟。蒸煮的鱼置于通风处冷却剥肉，去掉鱼皮、脊骨、刺等。将鱼肉放在锅中，每锅5.5一6公斤，用木棰捣碎，烧文火不断拌炒至半干，视鱼肉为纤维状(捏在手上能自行松开)为止。取出放入大篾竹筛薄摊均匀，冷却后进行配料。

2.配料：每50公斤鱼松一般用酱油2-2.5公斤，白糖1.75-2公斤，菜油1-1.25公斤，另加食用色素、姜汁、五香粉各50-75克。

3.炒干：将菜油倒入热锅内继续加热，然后把鱼松倒入，加入辅料，不停地翻炒至呈金黄色，发出干香味而起松即成。炒时火不宜太旺，如太热必须将锅端离炉火，待降温后再用小火炒。

二、风鱼

风鱼肉身干燥，肉质细嫩，香味特异。

选用0.5-1公斤重的鲤鱼，剖腹，用手或刀剜出内脏，不要碰破鱼胆，将鱼腮打开，用手指勾出全部鳃片。鱼鳞不必去掉，之后每1公斤鱼用食盐60克，花椒粉5克，满擦腹部、口内、鳃内。用新的蒲包装起，鱼头向内，腹部向上。然后把蒲包口封起，并用细绳扎住包体，横挂屋檐下或天花板下，经15天左右即可风透。

三、咸鱼

咸鱼色泽鲜红，质鲜味美，食用以后能增进食欲，青鱼、草鱼、鲢鱼、白鱼等均可加工。

1.剖割：250克以上的鱼从背翅下第2鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，刀要平正，除去内脏及牙墩(俗称蛆窝)，把脊骨边的血污及腹内黑衣粘膜用刀轻轻刮去(勿伤鱼体)。鱼大肉厚的，还须在脊背下及另一边的肉厚处，分别加开吞刀(前至鳃窝)，夹刀及片刀，使盐分易于渗透。250克以下的鱼在鱼身中线(腹背的分线)下边加入，刀口要整齐，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上边为宜，去内脏，肚内加吞刀，不能上下切开或上下一边切开及底层切通。

2.洗涤：在剖割后血液凝固前，在清水中洗去血污、粘液、放进筐内(鱼鳞向上)，滴干水分，即可进行腌渍。

3.腌渍：用盐均匀擦敷鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球、钩孔内，每50公斤鲜鱼用盐9-12公斤。然后放在缸或池里，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层编叠。在放至缸或池口时，最好满出缸或池口17—20厘米，经数小时后，待鱼体收缩至缸或池齐平时，再加撒封口盐，一般50公斤鱼加封盐0.5-0.75公斤。在腌溃过程中，要使鱼体全部浸入卤水，以充分吸收盐分，脱出水分。可用竹片数根，交叉放置缸或池面，每50公斤鱼加压石20-25公斤。

4.晒干：鱼出卤时，应利用卤水将鱼体洗刷一次，除去粘染的污物，充分滴干卤水。最好是晚上出缸或池，次日晨出晒，晒时将鱼整齐平铺于晒架的竹帘上，先鱼鳞向上，1-2小时后翻成肉面向上。晒至中午时，需将鱼收进室内，或竹帘两头掀起盖上鱼体，让其阴晾至下午3、4点太阳转弱时再晒，经2-3天至鱼肚、鱼螺挤不出水分即成。

四、熏鱼

熏鱼肉质细嫩，香甜可口。青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼等均可加工熏鱼。

1.剖割：鱼洗后，刮净鱼鳞，剪去鳍条，剖腹挖去鳃及内脏、切不可挖破鱼胆。再用热净布(热水中洗净拧干)擦去腹腔内的血污、黑膜等。切下鱼头，纵劈为两片，跟鱼块同样加工，胴体则沿脊背骨开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带)。将鱼片横斜切成1-2厘米的斜刀块，大小厚薄均匀。带脊骨和不带脊骨的鱼块分开放置。

2.浸渍：一般50公斤鱼加入1.5公斤红酱油，0.75公斤食盐，搅拌均匀后，浸渍2小时左右。