莲子的采摘和莲子的加工

一、莲子的采摘

(一)莲子成熟度的判断。莲子的成熟度，可从莲蓬的色、莲子的色及莲子与孔格的隔离来判断。

1、莲蓬由青绿色变成绿褐色时，一般可收获;欣农网提示，若蓬内莲子向阳，则此时不一定可采摘;若莲子背阳，则一定可采。

2、孔格内的莲子从表面上看有茶褐色斑块且莲子与孔格略有一丝隔离，则可采收。

(二)莲子采摘中应注意的问题。

1、莲谚日：“小暑小采，大暑大采”。意思是说，小暑左右可采摘的成熟莲蓬较少，而大暑则是采收旺季。所以，小暑前后的采摘，不可在莲田间踩出明显的“路”，因这时正是莲的地下茎生长旺季，踩出明显的“路”易伤着茎，会影响莲的后期生长。

2、采摘过程中要尽量做到不丢失或少丢失当天可摘的莲蓬。因为当天漏摘的莲蓬，过一天或一天半就过度成熟。这种莲子加工较困难，且加工后不仅色黄伴有异味，质量不高。相反，如采摘嫩莲也不好，加工后干瘪皱折，影响质量。

3、采摘莲蓬的最佳时间是上午6-9时，这时采摘的莲子易加工，且干燥后色泽较好。如在上午11时至下午5时采摘，则不易加工。这是因为那时天气炎热，高温会使莲子壳与里面的莲肉分离，在褪壳时，易将莲肉损坏。

4、作为藕种的莲田，摘莲蓬时不能将同节上的莲叶和莲杆拔去，否则来年不生种藕，即使生了也会烂掉;不做种藕田的，则可拔去一部分莲叶和莲杆。这样做不但可以减少养分消耗，而且不会影响第二年莲子的生长。

二、莲子加工

1、莲刀选择与褪壳。莲刀要求不生锈，而且要比较锋利。在褪壳过程中，不能用力太猛，否则干燥之后莲子会分成两半，影响质量。

2、通心时，首先要找准部位，一次成功。同时，用的小竹杆不能太粗或太细，太粗则易损伤莲肉;太细则通心不完全，残留的莲心在干燥之后易发生霉变。

3、在干燥过程中，开始时要用明炭火(即高温)烘烤10-20分钟，这样烘烤的莲子色泽好，然后减低温度，慢慢烘干。有人在烘烤过程中，将少许硫磺撒于炭火上，这样焙出来的莲子当时是色泽异常白净，可是由于硫的还原作用，过一段时间后，则莲色变黄，并发出异味，此道实不可取。

4、完全干燥后应捡出色黄、干瘪等质量低下，易于发生霉变的莲子，以利于贮藏。

5、贮藏时应注意等干燥的莲子冷却后装袋，若趁热装袋，则易回潮，并易发生霉变，生蛀虫。

6、万一当天采摘的莲子当天加工不完，一定要将剩余部分摊开并淋湿，或浸泡于冷水中，否则莲子将发烧，且易过熟，不利加工。