黄鱼盐腌方法及工艺流程

黄鱼怎么做好吃？黄鱼又叫黄瓜鱼，是海洋四大鱼类之一。我国东南沿海均有，资源丰富，产量较大，上市集中。加工方法主要是盐脆，也可晒制。现将盐腌法介绍如下：

（1）分类

从大量的黄鱼中，按照大小规格分类。挑出较大的或产卵期怀卵腹大的另行处理。对于鳞片较紧密、食盐溶液渗透较慢的黄、白姑鱼，也必须挑出另行加工。

（2）盐腌

鲜黄鱼放在鱼板或船甲板上，将食盐撒在鱼体上，用竹制鱼耙抄拌，使其受盐均匀。然后将黄鱼扒入腌渍池或船舱内推平，再均匀地撒上1厘米厚的食盐。依次层鱼层盐，至9成多满时，将鱼扒平，撒上一层2厘米厚的封面盐。用盐量视季节而定，冬季占35%左右，春、夏季占40%左右。

（3）压浸

黄鱼入池腌渍的时间，春季36小时，冬季48小时左右。为使鱼层盐液渗透，先铺上一层硬竹帘后，再压上石头。冬季气温低，渗透慢，出卤也慢，应分两次压石。首先压四角，然后压中间，使池中卤水排出上升，最后再压上石块。春、夏两季一次压石，至卤水淹没鱼体5~10厘米止。一般腌渍7~10天即成咸黄鱼。

上述方法主要是整条盐脆。还有一种是背脊盐腌，即在黄鱼的背鳍下第二鳞片进刀，割开刀口，将盐塞进鱼腹和鱼鳃。然后压闭鳃盖，再往盐堆里拌盐，使鱼体粘附上盐粒后，整齐地放于竹萁中。再按头、背靠池壁，腹部朝上，略平斜地排列于腌渍池内。每次把鱼排完后都要均匀地撒上一层盐，依次层鱼层盐由底而上地排放，腌至9成多满时，加上封盖盐并压石。用盐量冬季32~35%，夏季40%左右。一般腌渍7~10天即成。