胡萝卜脯的制作需要哪些工序和方法
胡萝卜怎么做才好吃？胡萝卜的营养价值是什么？胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，每百克可食部分胡萝卜素含量高达3.7毫克，比番茄多3.3倍。胡萝卜素在人体中可转变为维生素A。常吃胡萝卜，对夜盲症、肺结核症、高血压、小儿软骨症、贫血、营养不良和食欲不振等患者有较好的疗效。
胡萝卜除作为蔬菜食用外，还可制作胡萝卜脯。用本法生产的胡萝卜脯，色泽深红，半透明，形态较饱满，质地柔软，气味芳香纯正，甜酸适口，人口甜糯，不返潮返砂，含糖量60%以上，是一种色香味形均佳的消闲小食品。其加工技术如下:
一、原料选择与洗涤
要求原料色泽橙红至红色。 表皮光滑，品质脆嫩，中心柱细，粗纤维少，无木质化现象，成熟度适中，无病虫及机械伤。单个胡萝卜呈圆柱形，大小适中。以15-25厘米长，中部直径2.5-4厘米为宜。将选好的原料削去根须和靠近地上部绿色的部分。用流动清水洗净原料，去掉泥沙杂质，减少带菌量。
二、热烫与去皮切分
水加热至沸腾后投人原料，继续加热13-20分钟，以热烫后用竹筷容易刮去胡萝卜表皮为度，然后迅速冷透。用小刀或竹签刮去胡萝卜表皮，切分成3-4x1.5厘米的丁状，也可切成3x1厘米的圆片。对直径较粗的圆片，可纵切成两片或四片。
三、蜜制
按原料量的55%配制浓度为45%的糖水，并在糖水中加人0.1%的亚硫酸钠。加热糖水沸腾后投入切分后的胡萝卜，继续加热至沸腾后5-10分钟，然后冷却蜜制10-12小时，使糖分缓慢地渗入胡萝卜组织中去。
四、增缩收锅
经10-12小时蜜制后的胡萝卜，糖液浓度可下降至25%左右。此时可浓缩收锅。浓缩收锅就是将胡萝卜片与糖液合煮，加热至沸腾后分两次加入等量白糖。浓缩收锅时的加糖总量为蜜制时加糖量的80%。加热浓缩至103°C时，加人原料量的0.15-0.2%的柠檬酸。然后微火浓缩至104-105°C 时滤干糖液，趁热加入适量的桔子香精拌匀，以减轻胡萝卜的特有气味。然后摊匀于烘盘上，送去烘晒。
五、烘晒与包装贮存
在60°C条件下烘24-27小时，后期可降温至40-50°C，中间翻坯两次。也可晒至不粘手即可。烘晒结束后用复合袋进行真空包装，规格可60-100克/袋。然后装入纸盒内。贮于12-15°C 下为宜。
六、注意事项
加工过程中的热烫要适度。如热烫不够，会使渗糖不充分而产品有硬心。热烫过度，会使糖煮浓缩时产生煮烂现象。热烫程度以用竹筷容易刮去表皮即可。另外，桔子香精不可加人过多，否则会产生不愉快的味道。其加入量在0.02%，入口稍感有香气即可。
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