乌龙茶制作过程中晒青、杀青、炒青和揉捻及烘焙工艺

乌龙茶属于什么茶？乌龙茶制作技艺有哪些主要特点？乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶。原料以3~4叶对夹的鲜茶叶，综合绿茶和红茶初制工艺的优点，精工巧制而成的。生产于福建、广东、台湾3省。福建茶量多，品质优，其中闽北武夷岩茶，闽南安溪铁观音称为上品，声誉海外。这里介绍武夷岩茶初制方法：

（1）晒青

即日光萎凋，程度较轻，约减重15%。晒青后必须晾青，使叶子“还阳”后再进行做青。

（2）杀青

做青室室温需保持在22~25℃，相对湿度为80-90%，做青时叶子在水筛或摇青机的机械力作用下，使叶缘细胞组织受损伤，促进内含物质变化。在做青时由于水分蒸发，“还阳”叶子又呈萎凋状态，叫做“退青”，静置一定时间又会“还阳”，再进行第二次做青。这样反复进行，约4~7次，整个做青过程需10~14小时，使叶面黄绿，叶形成汤匙状，香气馥郁，减重25~30%为适度。

（3）炒青和揉捻

炒青与揉捻的目的和方法与绿茶基本相同，只因做乌龙茶含水量少，炒青时间宜短，一般采用高温、快炒、少透多闷，趁热快揉短揉的方法。要求揉捻叶含水量掌握在50~55%。

（4）烘焙

一般分毛火和足火二次，第一次毛火要求高温、快速，烘至7成干，摊晾后进行第二次足火。足火采用低温、慢烘，足干时进行“吃火”，即温度降至60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2~4小时，直到有火香为止。“吃火”是武夷岩茶特点之一。是传统制法必不可少的重要过程。它不但能去水保质，且对增进滋味醇度和促进茶香都有良好的效果。用烘干机烘熔的香气较差。

优质成品外形条索一般较粗大，呈拳状，香味浓郁清长，香韵明显，滋味醇厚鲜爽并有回甘，汤色澄黄清澈，叶底肥软，绿叶外镶有红边。