银耳_古田银耳加工技术

银耳加工形式主要是干制。这里，欣农网给大家介绍一下“银耳之乡”古田县银耳的加工技术：

（1）阳光曝晒

银耳以阳光曝晒自然干燥为好。室内袋裁银耳，每朵直径达到8~12厘米，鲜重100~200克，选择连续晴天时采收。采收后用刀挖去耳基上的木屑杂质，排于竹帘上。排时应以耳片朝天，基座靠帘，一朵一朵地排列，切不可重叠。白天曝晒，晚上连同竹帘收回排放于室内通风处晾干，不可翻动。在连晴天一般晒2天后，耳片收缩，此时可以把朵与朵之间调整靠近，减少晒帘张数。再晒2天后，耳片已硬，此时一朵一朵地翻起，把耳座朝日，晒至手指按压不下时，即可收藏。

（2）烘干

若银耳子实体已经成熟，但又遇阴雨天气，采收后可采用烘干办法。烘干的银耳色泽金黄，虽外观不如曝晒自然干的好看，但食用营养不受影响。烘干用土法烘干、烘房烘干、烘干机烘干或远红外线烘干等均可。民间常用土法烘干。即利用普通住房，在室内配备两列多层木架，中间通风。把银耳连同竹帘一起逐层排在架上，四周用塑料薄膜围住。架下生火盆，用炭火或煤炉均可。用鼓风机将热风吹散，促使银耳干燥。银耳生产普及的乡镇和专业性的厂、场，应建造烘干房。银耳含水量都在70~80%，烘时温度应掌握“两头偏低中间高”的原则。

鲜耳进烘房时，温度掌握在35~45℃之间，加强电风扇排气，如果前期温度过高，水分不易排出。经过6~8小时后，耳片含水量下降到30%，此时应把温度提高到50~60℃，保持6~10小时。待耳瓣接近干燥，只剩下耳基尚未干透时，再把温度降到30~45℃之间。后期如温度过高，容易焦耳，影响产品质量。银耳含有较多的蛋白质和糖类，极易回潮，且又易碎。因此，晒干或烘干后，应及时用塑料袋包装，扎好袋口置于干燥处贮藏，并注意防潮湿、防压碎，确保朵形完整。

（3）分级

一级：朵大，肉厚，耳片色白，朵形圆整，全干，无霉变、杂质、泥沙，无耳脚或略带轻微耳脚。

二级：朵大，肉厚，耳片略带米黄，朵形较圆整，全干，无霉变、杂质、泥沙，略带耳脚。

三级：朵稍小，耳片色白或米黄，肉质稍薄，全干，无霉变、杂质，略带耳脚。

四级：朵小，肉薄，色泽较黄，略有斑点，有耳脚，全干，无霉变、杂质。

等外：耳片极小，无杂质，泥少，无异味、烂耳，有食用价值。