甘肃黄花菜采摘、蒸制、揉制和烘晒方法

黄花菜制作方法有哪些工序？怎样制作黄花菜？黄花菜又名金针菜，古称忘忧。湖南、浙江、四川、湖北、江苏、甘肃、陕西七个省为主产区。其滋味鲜美，荤素兼优，菜汤皆宜，且又有“消食、利湿热”之药理作用。甘肃省庆阳、平凉、陇东等地的黄花菜质量名列全国之首。其加工方法如下：

（1）采摘

以中午12时开采到下午4时半结束，为最佳采花期。选取色呈黄绿、饱满、花瓣上纵沟明显，尖嘴处似开不开的花蕾。

（2）蒸制

采回后，将花蕾已开放的拣出另蒸。上蒸床时，床内先铺一层干净的细纱布，然后将鲜花堆放在蒸笼内。一般铺厚10厘米，四边高，中间稍低，使蒸笼的蒸汽均匀上升。蒸架离铁锅水面7厘米左右，先把水烧开，再放上蒸床。水开后连续烧8~10分钟，先用猛火蒸5~6分钟，后用小火烧3~4分钟。蒸制到黄花凹下1/3，花蕾表面布满小水珠，颜色由黄变淡黄色，用手捏住柄部，花蕾稍向下垂，即可取出。

（3）揉制

晒黄花菜过程中要揉2~3次，一般在摊晒后第二天早上回潮后揉制，每次10~15分钟，作用是压出内部水分，使内部脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味。雨天采用烘烤的，也应在烘时揉制。

（4）烘晒

蒸好的花蕾，须在蒸笼里焖捂20分钟，让其自然冷却。经凉透后，晒出来色泽金黄、味佳、条直。如在蒸笼里焖的时间太久，花蕾的组织会软化，晒干后花蕾变黑，质量欠佳。摊晾时不要用手翻捏，否则会发酵变酸。一般当天下午蒸好后，摊晾到次日早上摊晒，晒到表面转白色稍有结皮时再翻动，到了中午要翻扑在另一空帘上再晒。摊花要均匀，竹帘架空晒。如遇雨天，鲜花不能出晒时，也可采用烘烤，烘灶内的炭要用火灰淹没，以保持低温焖烤。每隔5~10分钟翻动一次，并进行揉制，上下对翻，防止烧焦。一般翻动2~3次，花蕾变软后可取出摊晾。一般3.5~4公斤鲜花可烘晒0.5公斤干货。