上海腊猪心加工制作

猪心的营养价值高，猪心的做法也很多。其中，腊猪心就属于杂腌腊小食品之一。上海、长沙、成都、广州、绵阳、涪陵等地均有生 产，而以上海腊猪心为上品。其色泽红润、味厚肉嫩、腊香醇厚、爽口化渣，为腴美无比的席上佳肴。

上海腊猪心制作方法如下：

1.腊猪心配料各地不同。每100公斤鲜猪心，上海配料为：精盐3公斤，酱油8公斤，白砂糖8公斤，60度曲洒3公斤，酱油8公斤，姜汁少许。长沙配料为：精盐4.6公斤，硝酸钠200克，白砂糖1.4公斤。广州配料为：精盐3.5公斤，白砂糖6公斤，酱油4公斤，白胡椒粉200克，曲酒2公斤，硝酸钠50克。

2.料胚 将鲜猪心上的心血管尽行割去，对剖猪心，取出淤血，洗净。修去碎块肥筋，整成片状，再清洗。

3.腌制 将辅料拌匀，再将猪心放入盛有辅料液的容器内拌匀，沉浸6-8小时，每2 小时翻缸1次，然后将猪心取出，清水漂洗。

4.烘烤 将洗净的猪心，平放在竹筛上，略干水冷后，送进烘房烘烤，温度保持在40-50℃，烘72小时，冷凉后包装上市。